(navigation image)
Home American Libraries | Canadian Libraries | Universal Library | Community Texts | Project Gutenberg | Children's Library | Biodiversity Heritage Library | Additional Collections
Search: Advanced Search
Anonymous User (login or join us)
Upload
See other formats

Full text of "Grzyby--ryby; zbiór najlepszych przepisów przyrzadznaia, marynowania, konserwowania oraz suszenia grzybów i ryb"

TX 804 
.U7 



Copy 1 






Grzyby-Ryby 






l 


ZBIÓR 

NAJLEPSZYCH PRZEPISÓW 
PRZYRZĄDZANIA, MARY- 
NOWANIA, KONSERWOWA. 
NIA ORAZ SUSZENIA 
GRZYBÓW I RYB. 


DRUKIEM I NAKŁ. POUSH AMERICAN PUBLISHING CO. 

1 145 NOBLE STREET, CHICAGO, ILLINOIS. g 


1 





J -\. t -^.-f-v • " 



77\J*\r.4sU>S\* l i-ir*>>~*-4 



Grzyby— Ryby 



ZBIÓR 



NAJLEPSZYCH PRZEPISÓW 
PRZYRZĄDZANIA, MARY- 
NÓW ANIA, KONSERWOWA. 
NIA ORAZ SUSZENIA 
GRZYBÓW I RYB. 



tOr^-fcic^Ju. f&*~łjL«slaAv- 




Drukiem i nakładem Polish American Publishing Company 
1145 Noble Street -:- Chicago, Illinois 






COPYRIGHT 1917 BY 

POL1SH AMERICAN PUBLISH1NG COMPANY 

CHICAGO. ILLINOIS 



/ 



SV 



Sa.A470932 

SEP -7 131/ 

I 



WSTĘP. 

Brak dobrego i wyczerpującego podręcz- 
nika, traktującego o przepisach marynowa- 
nia, suszenia, przyrządzania oraz konserwo- 
wania grzybów i ryb, dawał się odczuwać i 
niejednokrotnie z tego powodu mieliśmy 
sposobność słyszenia wyrazy użalań się i u- 
tyskiwań, dotychczas bowiem drukiem wy- 
dane książki kucharskie, bardzo pobieżnie 
traktują dział grzybów i ryb i nie zadawala- 
ją najskromniejszych wymagań naszych 
Pań Gospodyń. 

Wobec tego postaraliśmy się o zebranie 
wypróbowanych i znakomitych przepisów, 
odnośnie do grzybów i ryb, a gdy przekona- 
liśmy się, iż przepisy te są w samej rzeczy 
bardzo praktyczne i niezawodne, uporząd- 
kowaliśmy je i wydajemy drukiem w przeko- 
naniu a nawet w pewności, iż najwybredniej- 
szym wymaganiom zadość uczynimy tern 
bardziej, iż eksperci kuchmistrze i ekspertki 
kuchmistrzynie jednogłośnie uznają nasz 
zbiór przepisów, odnośnie do grzybów i ryb, 
jako najlepszy z dotychczasowych, podob- 
nych wydawnictw. 



W drugiej części niniejszej książki u- 
mieszczamy wskazówki dotyczące poznawa- 
nia świeżości ryb i dlatego odsyłamy inte- 
resowane osoby do tych wskazówek. 

Tu zwracamy uwagę tylko na grzyby i za- 
znaczamy, iż osoby nie znające się na grzy- 
bach, nie umiejący odróżnić zdrowe od jado- 
witych grzybów, powinne zasięgnąć porady 
znawców grzybów, czy grzyb mający być 
przyrządzonym jest zdrowy czy szkodliwy. 

Nie możemy na tern miejscu rozpisywać 
się o gatunkach grzybów, bo musielibyśmy 
specyalną książkę o tern napisać, tu musi- 
my się ograniczyć tylko do przestrogi, by 
nieznane gatunki grzybów bez zasiągnięcia 
porady nie przyrządzać, a tern samem unik- 
nąć niebezpieczeństwa. 

Tusząc, iż zyskamy uznanie za niniejszy 
podręcznik, puszczamy go na półki księgar- 
skie, z których rozejdzie się po świecie i za- 
wita do każdego domu. 

WYDAWNICTWO. 



CZĘŚĆ I. 



GRZYBY. 



5 — 



1. Dobry przepis marynowania grzybów. 

Dobrze wymyte i oczyszczone grzyby go- 
tować przez 20 minut, następnie wyjąć i za- 
lać zimną wodą, a po odlaniu wody ułożyć w 
słoikach i zalać octem przegotowanym z ko- 
rzeniami lecz nie bardzo słonym. Słoiki mu- 
szą być szczelnie zamknięte albo na wierz- 
chu musi być oliwa nalana, by nie dopusz- 
czała powietrza. Tak marynowane grzyby 
można po opłukaniu smażyć jak świeże 
grzyby. 

2. Grzyby marynowane. 

Młode grzyby, dopóki jeszcze są białe we- 
wnątrz, opłukać dobrze, ułożyć w rynkę, 
przesypać krajaną w plasterki cebulą i dusić 
z początku pod pokrywą, a później bez po- 
krywy tak długo, dopóki się sos nie wygo- 
tuje. W czasie duszenia często mieszać o- 
strożnie, aby się grzyby nie przepaliły. Gdy 
się sos dostatecznie wygotuje, dolać szklan- 
kę dobrego octu, zagotować i wybrać same 
— 7 — 



grzyby na półmisek, a gdy ostygną, ułożyć 
w słoju. Pozostały w rynce ocet przecedzić, 
ostudzić i zalać grzyby w słoju, słój szczel- 
nie pęcherzem zawiązać i trzymać w suchem 
chłodnem miejscu. Ocet musi być dobry, 
gdyż grzyby ulegają zepsuciu. 

W razie pleśnienia grzybów, wybrać grzy- 
by, wypłukać w przegotowanym zimnym 
occie a następnie zalać świeżym przegoto- 
wanym octem. 

3. Inny przepis marynowania grzybów. 

Młode, białe od spodu grzyby, opłukane i 
osolone dusić wraz z krajaną w plasterki ce- 
bulą w dużej rynce, mieszając, aby się nie 
przypaliły. 

Gdy się sok z nich wygotuje, ostudzić je, 
ułożyć w słoju i zalać zimnym octem, 
wpierw przegotowanym z korzeniami. 

4. Trzeci przepis marynowania grzybów. 

Opłukać grzyby w zupełnie zimnej wodzie 
do czystości i gotować przez 20 minut w 
słonej wodzie, następnie wybrać na sito, aby 
ostygły, dodać octu, cukru, cynamonu i ko- 
rzeni i gotować przez 15 minut albo i dłu- 
— 8 — 



żej, włożyć w to grzyby i znów gotować 15 
minut a następnie ostudzić, ułożyć w słoju i 
zalać przecedzoną marynatą, obwiązać, by 
nie dochodziło powietrze i wstawić w chło- 
dne miejsce. 

5. Konserwy z grzybów. 

Wybrać młode grzybki, poucinać korzon- 
ki i wytrzeć suchem płótnem. Rozpuścić w 
rondlu masła, włożyć w nie tyle grzybów ile 
się zmieści, podsmażyć do połowy i wyło- 
żyć na półmisek, a do tego samego masła 
włożyć znów surowe grzyby i tak postępo- 
wać a jak się wszystkie grzyby podsmażą i 
ostygną, ułożyć w kamiennem naczyniu lub 
słoju nalewając każdą warstwę roztopionem 
studzonem masłem, następnie obwinąć słój 
pęcherzem i trzymać w suchem miejscu. 

6. Marynowanie grzybów. 

Wybrać główki grzybów od średnich do 
najmniejszych i dobrze wypłukać w zimnej 
wodzie. Następnie tak wypłukane główki 
grzybów wybrać i włożyć do naczynia, oso- 
lić, nalać zimną wodą, wymieszać i pozosta- 
wić je przez godzinę, aby nasiąknęły słoną 

— 9 — 



wodą. Po godzinie wybrać na sito, aby do- 
brze ociekły główki z wody, a następnie wło- 
żyć do przygotowanego naczynia, zawierają- 
cego gotowaną słoną wodę i przez 15 minut 
gotować. Gotując główki przez 15 minut, 
trzeba włożyć przekrajaną cebulę i jeżeli ce- 
bula pozostanie białą, to grzyby są zdrowe, 
jeżeli zaś cebula pozostanie czarną, to grzy- 
by są niezdrowe, trujące. 

Po 15 minutach wyjąć główki i wyłożyć 
na sito, aby dobrze odciekły. Następnie 
przegotować ocet z angielskiem zielem, 
grzyby ułożyć w naczynie a jak ocet osty- 
gnie, zalać grzyby tym octem i naczynie 
szczelnie zamknąć i postawić je w chłodne 
miejsce, a po 3 dniach marynata jest goto- 
wą. Tak przyrządzone grzyby dadzą . się 
przetrzymać cały rok. 

7. Doskonały przepis marynowania grzy- 
bów. 

Dobrze oczyszczone grzyby ugotować w 
gorącej wodzie, a następnie na 4 kwarty 
grzybów wziąć kwartę octu, dać do wody, 
wkrajać cebuli, dodać soli, pieprzu i rozmai- 
tych korzeni i wszystko gotować wraz z 
grzybami. Następnie grzyby wyjąć, ułożyć 
— 10 — 



w słoiku i zalać przecedzonym, ostygłym so- 
kiem i szczelnie słoik zawiązać. 

8. Przepis marynowania grzybów. 

Oczyszczone grzyby daje się do naczynia 
z wodą i gotuje 20 minut, potem grzyby się 
wyjmuje i zagotowuje wodę z octem, cu- 
krem, korzeniami i w gotującą się wodę 
wkłada na 10 minut grzyby zawinięte w płó- 
tno a następnie układa w słoju i zalewa od- 
cedzoną marynatą. 

9. Marynata z grzybów. 

Grzyby opłukać w zimnej wodzie, pokra- 
jać, posolić, włożyć do naczynia i zalać goto- 
wanym octem z pieprzem, cynamonem, ce- 
bulą, a ocet musi być gorący. 

Można tak zamarynowane grzyby prze- 
chować 3 lata. 

10. Marynowanie grzybów bez octu. 

Grzyby można również marynować bez 
octu. Zaparza się oczyszczone grzyby gorą- 
cą wodą, a po kwandransie zlewa się wodę 
gorącą a nalewa się wodą zimną z łyżeczką 
soli i dusić to przez pół godziny. Potem zło- 
żyć grzyby do słoika i szczelnie zamknąć. 
— 11 — 



Po 24 godzinach otworzyć słoik i wsta- 
wić do naczynia z zimną wodą i zagotować 
przez 15 minut. 

Po wystygnięciu zamknąć szczelnie słoik 
i trzymać w ciemnem chłodnem miejscu. 

11. Marynowanie grzybów warszawskim 
sposobem. 

Młode grzybki obrać z korzonków, wrzu- 
cić do gotującego się osolonego octu, a gdy 
się zagotuje wylać z octem na misę i pozo- 
stawić przez 24 godzin. Po 24 godzinach 
wyjąć, ułożyć w słoju i zalać octem świeżo 
ugotowanym z goździkami, cynamonem, 
pieprzem i zieleni suchem. Ocet ma być 
wystudzony. Na wierzch dać sporo oliwy i 
słój zawiązać pęcherzem. 

12. Marynowane grzyby niegotowane. 

Młode, świeże grzyby wytrzeć płótnem do 
suchości, nalać do kwartowego słoika oliwy 
na wysokość palca, utłuc miałko 4 części soli 
i zmieszać z piątą częścią pieprzu, położyć 
na oliwę warstwę grzybów i posypać solą i 
pieprzem, następnie drugą warstwę grzy- 
bów i tak postępować naciskając grzyby, na- 
— 12 — 



stępnie przycisnąć krążkiem i ciężarkiem, a 
gdy słój niepełny, dokładać nowe warstwy 
grzybów aż słoik będzie pełny — zawiązać 
pęcherzem i dać do piwnicy. 

13. Grzyby suszone. 

Oczyszczone grzyby poukładać na blasze 
wyścielonej słomą i wstawić do pieca po 
chlebie, a gdy wyschną nawlekać na sznure- 
czek i przechowywać w suchem miejscu. 

Można suszyć grzyby na świeżem, su- 
chem, ciepłem powietrzu a po wysuszeniu 
przechowywać w słoju. 

Przed gotowaniem suszonych grzybów 
namoczyć je w mleku na parę godzin, a po- 
tem dusić w maśle, a nie będą się różniły od 
świeżych. 

14. Suszenie grzybów. 

Grzyby oczyścić, pokrajać cienko i suszyć 
na słońcu, okrywszy poprzednio gazą lub or- 
gantyną, ażeby muchy lub inne owady nie 
zanieczyszczyły. grzybów. Powtarzać takie 
suszenie przez kilka dni, aż zupełnie wy- 
schną. 

— 13 — 



Można też suszyć w całości, nie krając w 
paski, ale suszenie trwa dłużej i oczyszcze- 
nie jest żmudniejszem. 

Tak osuszone grzyby dadzą się przecho- 
wać latami. 

15. Suszenie grzybów. 

Grzyby suszą się bez korzonków na bla- 
szankach wyłożonych słomą w piecu wol- 
nym a nie gorącym po wypieczeniu chleba. 
Należy suszenie powtarzać kilkakrotnie. 

Bardzo smaczne są grzyby ususzone na 
słońcu i najlepiej grzyby nawlec na nitkę, ale 
w pewnych odstępach. 

16. Suszenie grzybów. 

Najlepiej suszyć grzyby w suszarni, a kto 
tej nie posiada, to należy grzyby nawlec na 
silną nitkę i powiesić blisko pieca na tak dłu- 
go, aż uschną. Grzybów przedtem ani nie 
płukać, ani z główek nie zrywać. Przed u- 
życiem suszone grzyby płucze się i przyrzą- 
dza wedle przepisu. 

17. Suszenie grzybów. 

Do pieca po chlebie wstawić parę cegieł, 
na cegły wstawić siatkę drucianą, a na siat- 

— 14 — 



ke ułożyć dobrze oczyszczone grzyby i wol- 
no suszyć. 

18. Suszenie grzybów. 

Grzyby lekko wypłukać z piasku, a na- 
stępnie nawlec na cienki sznurek i suszyć na 
słońcu. 

Gdy grzyby są duże, to trzeba je pokra- 
jać, ułożyć na papierze i suszyć na słońcu 
przez kilka dni. 

19. Grzyby duszone ze śmietaną. 

Oczyszczone i opłukane grzyby uszadko- 
wać jak najcieniej, płukać w zimnej wodzie, 
wycisnąć, włożyć w rondel masła, przykryć 
i dusić; w czasie duszenia często łyżką mie- 
szać, aby nie przywarły do rondla, wtedy 
posolić, gdy już blisko godzinę tak się du- 
szą, wlać kwaśnej śmietany parę łyżek, pod- 
dusić znowu aż się zrobią zawiesiste. 

20. Grzyby suszone jak świeże. 

Grzyby średnie, krajane i suszone na słoń- 
cu, można w zimie używać na jarzynę, poda- 
jąc je jak świeże; należy je sparzyć na kil- 
ka godzin wodą, wycisnąć mocno z niej wo- 
dę i powtórzywszy to parę razy, nalać mle- 

— 15 — 



kiem na 6 godzin, postawiwszy w ciepłem 
miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić, jak 
wyżej, z masłem i śmietaną. 

21. Grzyby świeże w zimie. 

W zimie bardzo pożądaną rzeczą są grzy- 
by świeże, które można mieć w następujący 
sposób: świeże, jędrne, średniej wielkości 
grzyby pokrajać bez płukania, jak zwykle, 
w paski i posolić dobrze, rachując na dzie- 
sięć funtów poszadkowanych grzybów jeden 
funt soli śniegówki. 

Zostawić je tak na misce posolone na 24 
godziny. Wtedy wylać na sito, aby ufor- 
mowany sos z soli spłynął, nic nie wyci- 
skając, włożyć w kompotyery, nie upycha- 
jąc wcale, owiązać pęcherzem i gotować, ale 
bardzo uważnie. Wstawiwszy kompotyery 
w głęboki rondel z zimną wodą, gotować, od 
zagotowania wody, pół godziny. Zachować 
w chłodnem miejscu. W zimie, odwiązaw- 
szy pęcherz, zrzucić stwardniałą lub nawet 
spleśniałą warstwę z wierzchu, wypłukać z 
soli albo wymoczyć i dusić w maśle i śmie- 
tanie jak świeże. 

— 16 — 



22. Grzyby marynowane. 

Grzyby marynowane robią się zupełnie 
jak rydze. Do grzybów trzeba dobrego octu 
i starannego przechowania, gdyż daleko ła- 
twiej zepsuciu podlegają,, niżeli rydze. Gdy 
spleśnieją, wybrać, wypłukać w przegotowa- 
nym occie zimnym i nalać świeżym przego- 
towanym. 

23. Drugi sposób marynowania grzybów. 

Drugim sposobem można jeszcze mary- 
nować grzyby, którego zwykle używają ku- 
charze. Opłukawszy grzyby, wstawić w 
rondlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się 
już ma gotować, wrzucić grzyby, zagotować 
kilka razy, odcedzić z wody, niech obeschną, 
ułożyć w słoju i zalać zimnym octem, prze- 
gotowanym z małą ilością korzeni. Tak sa- 
mo robią się i rydze, nie są jednak tak sma- 
czne. 

24. Grzyby suszone na jarzynę. 

W czasie największej obfitości grzybów 
w czerwcu i lipcu, wybierać jędrne, białe i 
jasno żółtawe, krajać bez korzonków w pa- 
ski i suszyć na lasach z korzeni (rodzaj de- 
sek do suszenia owoców) na słońcu, starając 
— 17 — 



się, od wschodu do zachodu słońca, podawać 
je ciągle palącym jego promieniom, aby ró- 
wno i prędko przesychały. 

O ile można, warstwa powinna być cien- 
ka i ciągle je należy przewracać i mieszać. 
Gdy uschną zupełnie, włożyć w papierowe 
woreczki lub szklane słoje i jeszcze je posta- 
wić na słońcu, gdyż znowu zmiękną, gdy się 
razem zsypią. W parę tygodni zaledwie, 
gdy już jak wióry będą suche, można je 
schować do spiżarni, a w zimie zupełnie tak 
samo przygotować jak świeże, z tą tylko 
różnicą, iż na kilka godzin namoczyć w mle- 
ku, następnie mleko odlać i płukać w wodzie 
jak zwykle. Zwyczajne grzyby suszą się 
bez ogonków na lasach w piecu po chlebie, 
lecz trzeba powtarzać suszenie kilka razy, 
nie kładąc od razu w gorący, lecz zupełnie 
wolny piec. 

25. Marynowanie podpienków. 

Podpienki należy wymyć i oczyścić, a na- 
stępnie zalać gorącą wodą, w której mają 
pozostać przez 15 minut. Osobno zagotować 
octu z kilkoma ziarnkami pieprzu i angiel- 
skiego ziela, do czego należy dać 1 — 2 ce- 
bule pokrajane w plasterki. 
— 18 — 



Podpienki należy odlać i dać do tak zago- 
towanego octu i gotować przez 15 minut. 

Po ugotowaniu, na gorąco wkładać grzy- 
by do słoja i zalać octem. 

Dla delikatniejszego smaku zamiast an- 
gielskiego ziela i cebuli wsypuje się do octu 
cukier. 

26. Rydze w maśle jak świeże. 

Świeże rydze, wybrane najlepiej średniej 
wielkości, to jest więcej mniejsze, niż więk- 
sze, zdrowe zupełnie, gdyż to jest bardzo 
ważne, ociera się ściereczką na sucho z pia- 
sku i ziemi. Włożyć w rondel masła nieso- 
lonego, młodego, bardzo dobrego, żeby nie 
było gorzkie, rachując naprzykład na gar- 
niec rydzów bez czuba, czyli strychowany, 
kwartę tego masła, na to masło wsypać ry- 
dze, dopiero postawić na wolnym ogniu i 
bez przykrycia dusić dopóty, dopóki masło 
nie zostanie zupełnie czyste, to jest klarow- 
ne, często ostrożnie łyżką lub rondlem po- 
trząsając. 

Gdy już masło klarowne widać, zestawić z 
ognia rondel, mieć w pogotowiu słoiki, mo- 
żna i w kompotyery nakładać łyżką rydze 
razem z masłem, w którem się smażyły, tak, 
— 19 — 



aby na wierzchu zawsze masło było; gdy za- 
stygnie masło, owiązać słoiki pęcherzem, 
wstawić w rondel głęboki, obłożyć sianem, 
zimną wodą nalać i gotować, od zagotowa- 
nia wody 15 do 20 minut, potem do wystu- 
dzenia niech w wodzie zostaną. 

Gdy się bierze do użytku w zimie, wsta- 
wić słoik w rondel z gorącą wodą, żeby się 
masło dobrze rozpuściło; odwiązać pęcherz, 
spróbować masła, jeżeli nie zgorzkło, to z 
tern samem można podać, wylać rydze w 
rondelek, posolić, zasypać troszkę bułeczką 
suchą, tartą, pieprzem i tak ogrzać, uważa- 
jąc pilnie, żeby się już nie smażyły, tylko za- 
grzały, gdyż inaczej stwardnieją. Jeżeli zaś 
masło niedobre, wylać rydze ze słoika na 
durszlak, i włożyć w świeże masło, a będą 
jeszcze lepsze; kto tylko nie żałuje masła, to 
niech tak robi, gdyż świeże masło zawsze 
będzie lepsze, masło z rydzów można użyć 
do smażenia pieczeni. 

27. Rydze marynowane. 

Sposób pierwszy i najlepszy. Zdrowe ry- 
dze drobne i średnie, gdyż do marynowania 
nigdy dużych brać nie można, opłukać w zi- 
mnej wodzie i na przetaku dobrze osaczyć z 
— 20 — 



tej wody. Włożyć je w rondel, przesypując 
warstwami krajaną w plasterki cebulą, przy- 
kryć rondel, niech się tak same z cebulą tyl- 
ko duszą, potrząsając często rondlem, aby 
się nie przypaliły; gdy już dobrze poduszo- 
ne, tak, że niewiele sosu zostało, dodać 
szklankę dobrego octu, niech się parę razy z 
tym octem zagotują; wtedy wylać rydze w 
słój, zimnym przegotowanym octem zalać, 
o ile będzie brak sosu, uważając, aby ocet był 
na wierzchu rydzów, pęcherzem zawiązać, 
gdy przestygną, i w suchej piwnicy lufo spi- 
żarni trzymać. W zimie, chcąc używać, po- 
solić i, jeżeli kto lubi, podawać z cebulą i ga- 
laretą, która się uformuje z sosu. Jeżeli zaś 
kto chce podać bardzo elegancko, wybrać 
rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, 
polać oliwą i octem. 

28. Rydze solone. 

Wiele osób najlepiej lubi rydze tylko so- 
lone, te się przyrządzają następującym spo- 
sobem. 

Wybrane rydze ocierać do czysta na su- 
cho ściereczką, układać w kamienny słój lub 
garnek, przesypując solą i cebulą; gdy się 
naczynie napełni, przykryć je trzeba dobrze 

— 21 — 



pasującem denkiem i przycisnąć kamieniem. 
Używając w zimie, wypłukać z soli w czy- 
stej wodzie, nalać oliwą, octem i posypać 
pieprzem. Rydze takie zowią się solone; 
można je także, gdy skwaśnieją, wybrać z 
naczynia, w którem były, wypłukać w wo- 
dzie na wpół z octem, ułożyć w czysty słój 
i zalać przegotowanym octem z cebulą, an- 
gielskim zielem i pieprzem. 

29. Rydze marynowane, solone i duszone 
w maśle. 

Obrane i opłukane rydze, dodawszy do 
nich sporo siekanej cebuli, dusić osoliwszy 
w rądlu lub tyglu. Gdy sok się z nich wygo- 
tuje, ułożyć w słoju i zalać zimnym octem, 
przegotowanym z korzeniami i zawiązać pę- 
cherzem. 

30. Marynowane rydze i pieczarki. 

Marynowane rydze i pieczarki przyrządza 
się zupełnie tak samo jak grzyby, tylko pie- 
czarki należy obrać ze skórki, obgotować 
jak grzyby w słonej wodzie, ułożyć w słój i 
zalać zimnym octem, przegotowanym z ko- 
rzeniami, angielskiem zielem, pieprzem i 
bobkowemi liśćmi. Tym sposobem mary- 
nuje się wszystkie inne grzyby. 
— 22 — 



31. Pieczarki lub rydze suszone. 

Pieczarki można również dobrze jak grzy- 
by, krajane w paseczki lub talarki, suszyć na 
słońcu, zachowują aromat rok cały, a w ra- 
zie potrzeby kłaść do mięsnych sosów ja- 
kichkolwiek. Młodych nie trzeba wcale o- 
bierać, stare o ile się dadzą; lepsze są od o- 
wych zagranicznych suszonych, za trufle 
kupowanych. 

32. Pieczarki tłuczone. 

Młode, obrane ze skórki i zbytniego ko- 
rzonka, pieczarki, nawlec na patyczki lub le- 
piej gałęzie bez liści i suszyć na oknie lub 
gdzie na słońcu, obracając je ciągle ku słoń- 
cu. W kilka dni będą zupełnie suche, a 
wtedy się w palcach kruszą, to jest, gdy wy- 
schną zupełnie, utłuc w moździerzu, prze- 
siać przez rzadkie sito, pozostałe kawałki 
jeszcze raz przetłuc i zachować w szklanym 
lub blaszanym słoiku, szczelnie przykrywa- 
jąc, aby nie wietrzały. 

W zimie używać, sypiąc do pieczeni, zra- 
zów, pasztetów, oraz wszelkich sosów o- 
strych, nigdy jednak do białych, ani do słod- 
kich szarych. 

— 23 — 



33. Pieczarki po francusku jak świeże. 

Białe, ładne pieczarki obrać ze skórki bar- 
dzo delikatnym nożykiem, wycisnąć na funt 
pieczarek jedną całą cytrynę, wlać trzy łyż- 
ki stołowe wody, wsypać szczyptę soli, w 
rondelek wlać kwaterkę wody, pieczarki ra- 
zem z sokiem wrzucić w tę zimną wodę, 
niech się razem rozgrzewają; zagotować z 
pięć minut, nie dłużej, na silnym ogniu, gdy 
przestygną, polewać w małe słoiczki, dole- 
wając na wierzch tyle smaku z pieczarek, a- 
by się swobodnie gotowały, owiązać pęche- 
rzem i gotować w zimnej wodzie całą go- 
dzinę. W zimie używać jak świeże już go- 
towe. 

34. Pieczarki marynowane. 

Pieczarki młode i zdrowe obrać ze skórki, 
obgotować jak grzyby w słonej wodzie, uło- 
żyć w słój i zalać zimnym octem, przegoto- 
wanym z solą, angielskiem zielem, pieprzem 
i bobkowymi liśćmi. Można je także suszyć 
krajane na słońcu, jak grzyby. 

35. Pieczarki marynowane. 

Młode pieczarki obrać, opłukać, osolić i 
dusić w glinianej rynce w soku, który z sie.- 
— 24 — 



bie puszczą. Dolać potem trochę octu i je- 
szcze dusić, w końcu złożyć do słoja i zalać 
zimnym octem, przegotowanym z korzenia- 
mi. 

36. Esencya z pieczarek. 

Esencyę z pieczarek, czyli soję używaną 
do sosu robi się z pieczarek drobno siekanych 
i posolonych na noc, następnie zalanych go- 
rącem winem, maderą i przefasowanych z 
niem przez durszlak, poczem wszystko zlewa 
się razem do butelek, które trzeba dobrze 
zakorkować, zalać smołą i trzymać w pi- 
wnicy. Parę łyżeczek soi starczy do zapra- 
wy sosu. 

37. Trufle w konserwie. 

Świeżo wykopane trufle oczyścić z piasku, 
włożyć w rondel blaszany lub miedziany by- 
le nie gruby, przykryć szczelnie pokrywą i 
wstawić na 12 godzin w piec po chlebie lub 
wreszcie pod blachę po skończonym objedzie 
i dokładnem zasunięciu blachy. Na drugi 
dzień trufle, wyjęte z pieca stracą wszelką 
surowość, obrać je z wierzchniej skórki, po- 
krajać w plasterki, ułożyć w kompotyery i 
zalać białem winem francuskiem lub ksere- 

— 25 — 



sem, owiązać słoiki rozmoczonym pęche- 
rzem, wstawić w kociołek z zimną wodą i 
gotować pół godziny od zagotowania. 

Używając do sosów, dolewać trochę wina 
a gotowane trufle krajać i wrzucić do sosu. 

38. Drugi sposób : Trufle w konserwie. 

Po zupełnem oczyszczeniu trufli, szczotką 
ostrą, z ziemi i wszelkich nieczystości, nie o- 
bierając ich, ułożyć w kompotyery, na spód 
nalać kieliszek czerwonego wina, wrzucić 
jeden ząbek czosnku, co jest konieczne, bo 
inaczej nie będą miały aromatu, resztę dolać 
kseresern lub maderą krymską, zawiązać pę- 
cherzem, wstawić w kociołek z zimną wodą 
i gotować od zagotowania wody całą go- 
dzinę. 

Biorąc do użytku, odmoczywszy pęcherz, 
wyjąć trufle, obrać je z cienkiej powłoki, po- 
krajać w paski i gotować w bulionie lub ro- 
sole. 

39. Użycie trufli suszonych. 

Trufle suszone, które wiele osób kupuje 
za granicą u wód, nie mają wielkiej rzeczy- 
wiście wartości, jednakże z przyczyny ni- 
skiej ceny są kupowane i używane. Po wy- 

— 26 — 



płukaniu w wodzie, gotować je jak zwyczaj- 
ne suszone grzyby, koniecznie przykryte, a- 
by się aromat nie ulatniał, a gdy miękkie, 
pokrajać w paski, włożyć w sos ostry, który 
smakować będzie jak z bardzo aromatycz- 
nych grzybów. 

Ciemne lepsze są od białych. 

40. Grzyby jak świeże. 

Grzyby średnie, krajane i suszone na słoń- 
cu, można w zimie używać na jarzynę, poda- 
jąc je jak świeże; należy je sparzyć na kilka 
godzin wodą, wycisnąć mocno z niej i po- 
wtórzywszy to parę razy, nalać mlekiem na 
6 godzin, postawiwszy w ciepłem miejscu, a 
gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej świeże 
z masłem i śmietaną. 






27 — 



CZĘŚĆ II. 



RYBY. 



29 — 



UWAGI OGÓLNE O RYBACH. 

Przy kupowaniu ryb, trzeba zwracać u- 
wagę na świeżość, gdyż nieświeże są bardzo 
niezdrowe i niejednokrotnie spożycie nie- 
świeżych ryb kończyło się śmiertelną cho- 
robą. Kto nie zna się na poznawaniu świe- 
żości ryb, powinien kupować tylko żywe 
ryby. 

Jeżeli skrzele, po otworzeniu szczęk, są 
czerwone, to ryba świeża, jeżeli zaś blade lub 
ciemne, to ryba nie dobra do użytku. (Zwra- 
camy uwagę, iż niesumienni handlarze ryb, 
zabarwiają szkrzele na czerwono.) 

W czasie wielkiego mrozu, gdy ryby są 
zamrożone, poznaje się świeżość po wypu- 
kłości oka; im więcej oko jest wpadłe czyli 
wgłębione, tern ryba dawniejsza. 

Częstokroć ryby nie wydają złej woni, a 
są stare, skóra w takim razie jest ciemna i 
miękka, ryb takich nie można używać. Naj- 
lepiej jest solić ryby solą prażoną tern bar- 
dziej, jeżeli ryby mają być przechowane 
dłuższy czas. 

— 31 — 



41. Sposób przechowania ryb w soli. 

Świeżo złowione, wcale niepłukane, roz- 
płatać wzdłuż, przez wierzch łba do ogona, 
wnętrzności wyrzucić, wysypać w środku 
cukrem, a następnie prażoną solą wewnątrz 
i zewnątrz i złożyć razem jakby była cała; 
układać jedną na drugiej w fasce lub misce 
i codzień własnym sosem po wierzchu pole- 
wać. Biorąc do użytku, należy taką rybę 
dobrze z soli wypłukać. 

Gdy się ryby dziś na jutro soli, nie należy 
je płukać tylko solić, a na drugi dzień wy- 
płukać w wodzie. 

W taki sposób można bardzo długo prze- 
chowywać ryby, a smakują jak świeże. 

Łososie, cukrzone przed soleniem, mają 
daleko przyjemniejszy smak. 

42. Sposoby przechowania świeżych ryb. 

Sposób I. — Chcąc rybę w zimie kilka dni 
żywą zachować, włożyć jej w pysk kawałek 
chleba umoczonego w wódce i położyć w 
śnieg. 

Sposób II. — Dno skrzyni drewnianej po- 
sypać tłuczonym węglem tak, aby całe było 
nim pokryte, na to wsypać warstwę tak tłu- 

— 32 — 



czonego lodu jak gruba bardzo sól, a potem 
ułożyć rybę i znowu posypać lodem tak, aby 
żadnej szczeliny nie było. Na wierzch po- 
łożyć grube płótno, które znowu posypać 
tłuczonym węglem. Dwa tygodnie można 
tym sposobem rybę w świeżości przecho- 
wać. Sam lód prędkoby stopniał bez pokła- 
du węgla. Skrzynie stawiać w chłodnem, a 
nie wilgotnem miejscu. 

43. Konserwowanie ryb w lecie i zimie. 

Chcąc rybę żywą kilka dni zachować w 
lecie, należy ją zalać wódką, wlewając rybie 
kieliszek wódki w pyszczek, obłożyć mchem 
i wstawić do piwnicy. 

W zimie zaś najlepiej włożyć rybie w 
pyszczek kawałek chleba nasyconego wód- 
ką i położyć na śniegu. 

44. Marynata z ryb. 

Oczyszczoną rybę pokrajać w kawałki, 
natrzeć solą i pozostawić przez 2 godziny. 
Następnie należy zagotować ocet lekki z wi- 
nem na połowę, nakrajać włoszczyzny, ce- 
buli, korzeni i po zagotowaniu włożyć rybę i 
gotować przez pół godziny nie nakrywając 
naczynia pokrywą. Ugotowaną rybę ostu- 

— 33 — 



dzić, ułożyć do słoja a przegotowany jeszcze 
raz smak, przecedzić i po ochłodzeniu i do- 
daniu silnego przegotowanego octu, zmie- 
szać i zalać rybę, a następnie dobrze zawią- 
zać. 

45. Marynowanie ryb. 

Rybę oczyścić, wyjąć wnętrzności, opłu- 
kać i nasolić, utarzać w mące, i obsmażyć na 
maśle lub oliwie. Usmażone rybki ułożyć w 
słoju lub w kamiennym garnku i zalać zim- 
ną marynatą przygotowaną z octu, przego- 
towanego w połowie z wodą z dodaniem ce- 
buli, marchwi i pietruszki, oraz korzeni. Tą 
marynatą ostudzoną zalać ryby z wierzchu, 
wlać trochę świeżej oliwy, Likryć szczelnie 
i zawiązać pęcherzem. 

W ten sposób można marynować wszyst- 
kie gatunki ryb małych lub chudych więk- 
szych jak szczupaki, sandacze i karpie, które 
należy pokrajać w dzwony. 

Przy marynowaniu dużych lub tłustych 
ryb postępować tak samo, tylko zalewać 
inną marynatą, a mianowicie: połową octu 
i wody przegotować razem z korzeniami a 
jak ostygnie, dodać musztardy i rozmieszać 
razem z octem i tą marynatą zalać ryby. 

— 34 — 






Jest to bardzo dobry sposób i tym sposobem 
marynowana ryba przechowuje się bardzo 
długo. 

46. Marynowanie ryb w oleju. 

Pokrajaną na dzwonka rybę smażyć w o- 
leju a nie w oliwie lub maśle, następnie osu- 
szyć na blasze w piecu i zalać octem przego- 
towanym z korzeniami, do których dodaje 
się utarty czostek wedle smaku. 

Taka marynata ma prócz szczególniejsze- 
go smaku i tę zaletę, iż się długo da konser- 
wować. 

47. Ryby marynowane. 

Chcąc mieć marynatę dłuższy czas zda- 
tną do przechowania, smaży się ryby w oli- 
wie nie obsypując wcale mąką. Gdy ryba 
ostygnie, układa się ją w szklanym słoju i 
zalewa ostudzonym octem przegotowanym 
wpierw z korzeniami. Aby marynata była 
jeszcze zdatniejszą do długiego przechowa- 
nia, można rybę po usmarzeniu osuszyć w 
gorącym piecu na blasze. 

48. Ryby w galarecie. 

Rybę oczyścić, nasolić i pozostawić w na- 
czyniu przez 12 godzin. Następnie włożyć 

— 35 — 



do naczynia i zalać wodą (na jeden funt ry- 
by daje się jedną kwartę wody), dodać 2 
łyżki stołowe octu, dużą cebulę w talarki 
pokrajaną, trochę pieprzu, parę listków an- 
gielskiego ziela i przez 15 minut gotować. 
Następnie ostrożnie wybrać i ułożyć na sa- 
laterkę, sok odcedzić i tym polać rybę, a na- 
stępnie postawić w chłodnem miejscu, aż o- 
stygnie i zgalarecieje. 

Dla ozdoby dodaje się układając rybę na 
salaterce, krajane gotowane jaja, szyjki z 
raków, rzodkiewkę lub inną jarzynę. 

49. Marynowanie śledzi. 

Dobrze wymoczone śledzie, oczyszczone z 
wnętrzności ułożyć w słoju, przesypać cebu- 
lą w plasterki pokrajaną i zalać zimnym oc- 
tem przegotowanym w połowie z wodą i 
korzeniami. Można też ocet przestudzony, 
rozetrzeć z mleczakami a potem dopiero za- 
lać śledzie. Niektórzy przesypują śledzie 
jabłkiem, pokrajanem i plastrami cytryny, 
poczem zalewają przegotowanym octem. 

50. Ryby gotowane. 

Świeże ryby gotować w całości na wol- 
nym, a w kawałkach na silnym ogniu w 

— 36 — 



smaku z włoszczyzny w rondlu. Całą rybę 
układa się grzbietem na spód, a gdy ryba 
bardzo delikatna, to owija się ją w serwetę. 
Najlepiej używać prażonej soli. Po ugo- 
towaniu wyłożyć ostrożnie na półmisek i 
stosownie przystroić. 

51. Ryba z farszem. 

Rybę oczyszczoną pokrajać w dzwony, ze 
środka dzwonów wyciąć mięso byle skóry 
rybiej nie pociąć, a mięso rybie posiekać z 
cebulą, dodać jaje, trochę tartej bułki, wy- 
mieszać i nadziać dzwonki tym farszem, a 
następnie gotować z farszem w rosole z ości 
ryb i cebuli, poczem ostrożnie wyjąć dzwon- 
ki, ułożyć do naczynia i polać przeczedzo- 
nym octem i wstawić do chłodnego miej- 
sca, by rosół zgalareciał. 

52. Ryby morskie. 

Ryby te, sprowadzane są dziś na wielkie 
przyjęcia. Ryby takie gotują się w wodzie, 
dodając białego wina a podają polane mio- 
dem rozpuszczonem masłem lub z sosem. — 
Holenderskie sole smażą się na maśle zu- 
pełnie jak wszelkie inne ryby. 

— 37 — 



53. Ryby smażone. 

Najlepsze do smażenia ryby są: sandacze, 
liny, karasie i szczupaki. 

Przeznaczoną do smażenia rybę oprawić, 
pokrajać na kawałki i posolić, drobne smaży 
się w całości, średnie kraje się na dzwona, 
grube zaś bardzo, aby się dobrze przesma- 
żyły, lepiej jest rozpłatać, wyjąć kość grzbie- 
tową. 

Gdy z godzinę ryby w soli polezą, trzeba 
je czystą bibułą z wilgoci obetrzeć, umaczać 
w jajku, rozbitem z wodą, posypać dobrze 
ze wszystkich stron bułką tartą, wymiesza- 
ną z mąką i koniecznie przesianą przez sito, 
gtlyż gruba, tłuczona, wsiąka dużo masła i 
nadaje rybom smak tłustości; tak osypane 
dzwona rzucać na miedzianą patelnię na 
wrzące, klarowane masło, którego powinno 
być dużo, żeby się ryby swobodnie w niem 
smażyły lub na fryturę, na której smażona 
ryba jeszcze ładniej wygląda i smakuje do- 
skonale. 

Wyjmować usmażone i suche i bez pole- 
wania masłem, podawać. Do smażonych 
ryb podaje się kapusta surowa lub chrzan 
tarty. 

— 38 — 



54. Ryby smażone bez ości. 

Oczyszczoną rybę nie krajać w dzwonka, 
lecz w podłuż rozpłatać, wyjąć kość środko- 
wą i obrać delikatnie z cienkich ości. 

Każdą połowę pokrajać w kawałki, poso- 
lić, a gdy ma się smażyć, obetrzeć czystą bi- 
bułą do sucha, rozbić całe jaja z łyżką wo- 
dy, umoczyć każdy kawałek w tych jajach, 
aby go suto objęły i posypać tartą, przesianą 
bułką, wymieszaną z troszką mąki. 

Rozpuścić na miedzianej patelni klarowa- 
nego masła lub frytury, na każdy funt ryby 
ćwierć funta, gdy się mocno zagotuje, ale 
nie zrumieni jeszcze, wrzucić rybę i smażyć 
do mocno rumianego koloru, wyjmując o- 
strożnie każdy dosmażony kawałek widel- 
cem na półmisek. Usmażone ryby układać 
w kratę, na krzyż w górę, co bardzo ładnie 
wygląda i osypać usmażoną na tymże maśle, 
chrupiącą zieloną pietruszkę, nie polewając 
wcale masłem. 

55. Majonez z sandacza lub szczupaka. 

Wymagania obecne nawet w jedzeniu 
czynią wszystko tak wygodnem, iż dziś owe 
wielkie półmiski, ze stojącemi grzbietem do 

— 39 — 



góry, rybami, są już nie modne, bo utrudnia- 
ją krajanie i branie ryby z powodu kości 
grzbietowej. 

Dziś prawdziwie elegancki majonez, poda- 
je się bez kości; na to potrzeba surową ry- 
bę po oczyszczeniu rozpłatać ostrym nożem 
przez brzuch, zostawiając łeb dla ozdoby w 
całości, wyjąć kość grzbietową, złożyć rybę 
napowrót i tak złożoną w całości ugotować 
w wanience do ryb, kładąc w zimny smak z 
włoszczyzny, bardzo mocno osolony, brać 
pół funta soli na 10 do 12 funtów ryby. Po 
ugotowaniu zostawić w smaku słonym do 
drugiego dnia i wtedy wyłożyć na drugi pół- 
misek. Do smaku dołożyć żelatyny, wygoto- 
wać, rozbić ze 2 lub 3 białka z łyżką wody, 
dolać octu dobrego i, bijąc silnie trzepacz- 
ką, lać powoli gorący sztam w te białka, za- 
gotować razem na wolnym ogniu, aż się zu- 
pełnie sklaruje, wtedy przecedzić przez czy- 
ste, gęste płótno, na półmisek głęboki, aby 
się uformowała galareta do przybrania pół- 
miska. 

Zamiast smaku z ryby, który często jest 
za słony, można wziąć pół kwarty bulionu. 
Można tę galaretę zrobić w 2 kolorach, je- 

— 40 — 



dna zupełnie biała, a druga zafarbowana cu- 
krem palonym. 

Na 10 do 12 funtową rybę, wziąć dwa 
funty oliwy, na miskę wbić 2 żółtka, roze- 
trzeć je dobrze, dosypać troszkę soli i odro- 
binę bardzo miałkiego pieprzu białego, do- 
lać łyżkę oliwy, ciągle kręcąc mocno; gdy 
już z pół funta wyjdzie, dolewając po kilka 
kropel, można wbić jeszcze jedno żółtko, a 
po kilku łyżkach dodanej oliwy, ciągle lejąc 
po kilka kropel, jeszcze czwarte, ciągle do- 
lewać i ciągle kręcić szybko, dopóki całe 2 
funty nie wyjdą. Robić to trzeba w chło- 
dzie, powinno być gęste jak szodo, wtedy 
wlać mocnego octu do smaku, wsypać ły- 
żeczkę cukru, aby zniszczył ostrość octu, nie 
nadając słodkawego smaku majonezowi. — 
Często bijąc, oliwa z żółtkiem się zwarzy, 
wtedy trzeba wlać kilka kropel bardzo mo- 
cnego octu lub bryznąć ręką wody w miską 
z oliwą, a zwarzenie rozejdzie się. 

Takim gęstym majonezem pokryć całą ry- 
bę wraz z głową, przybrać zgrabnie kraja- 
nemi rydzami, korniszonami, kaparami, ową 
galaretę, krajaną karbowanym nożem w 
trójkąty itp. Po bokach położyć "rrnace- 
doine," to jest jarzynki gotowane w kostkę, 

— 41 — 



krajane i zaprawione oliwą z octem: karto- 
fle, marchewkę, groszek zielony, rydze, 
grzyby, korniszony, ubrać jeszcze sałatą 
świeżą i podać. 

Jeżeli ryba będzie dobrze ugotowana i 
łupka, to każdy może sobie wygodnie wziąć 
łyżką nawet bez noża, nie psując całości. 

Jarzynki kraje się na surowo i dopiero go- 
tuje w gorącym, osolonym ukropie. 

Taki tylko majonez dziś podają na praw- 
dziwie eleganckich stołach, a wyszukani ku- 
charze zdobią go rakami i strzałami srebrne- 
mi, na których nawleczone są trufle i gala- 
reta w koło krajana, co się zowie croutons. 

58. Szczupak lub sandacz w białym 
majonezie. 

Po oprawieniu, jeżeli sandacz, lub po ogo- 
leniu, jeżeli szczupak, którą to rybę goli się 
dla białości skóry, oczyścić wewnątrz, wy- 
płukać i posolić na parę godzin w całości. 
Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i ko- 
rzeni i ułożyć rybę w wanience, a kto jej nie 
ma, to owinąć w serwetę i ułożyć okrągło w 
płaskim rondlu, a po ugotowaniu, wyjmując 
ją zaraz na półmisek, prosto z serwety uło- 
żyć. Ryba nalewa się zimnym smakiem i 
— 42 — 



w czasie gotowania, aby nie pękała, dolewa 
potroszkę zimnej wody. Smak z ryby prze- 
cedzić przez gęste płótno i ostudzić. 

Na 6 do 8 funtowego szczupaka wziąć 2 
łuty, nigdy więcej, żelatyny i namoczyć w 
pół kwarcie ostudzonego smaku, w godzinę 
żelatyna rozmięknie, odlać z niej smak, po- 
stawić go na ogniu do zagrzania, gdy do- 
brze gorące, wrzucić żelatynę, która się na- 
tychmiast rozpuści i postawić na zimnie, a- 
by wystygła, wtedy bić trzepaczką w chło- 
dnem miejscu, aż zbieleje a gdy to nastąpi, 
lać po troszku pół funta oliwy, nie przesta- 
jąc ubijać. Gdy oliwa wyjdzie, dopiero wci- 
snąć sok z całej cytryny, małą łyżeczkę pu- 
dru (mączki cukrowej) i odrobinę soli. Uło- 
żoną na półmisku rybę oblać grubo ubitym 
majonezem, który zaraz ostygnie, wtedy go 
nożem ugładzić, tak, aby ryby nie było wi- 
dać, a na wierzchu ubrać różnemi piklami, 
korniszonami, marchewką, groszkiem zielo- 
nym, kaparami, oliwkami, rydzami, grzyba- 
mi, jajami na twardo gotowanemi, sałatą 
zieloną, co wszystko powinno być zręcznie 
ułożone, a zależnem jest głównie od gust! 1 
inteligencyi ubierającej rybę osoby. Oprócz 
tego namoczyć, a następnie rozpuścić, jak 

— 43 — 



wyżej, parę listków różowej żelatyny i parę 
białej, wcisnąć cytrynę, odrobinę pocukrzyć 
i posolić dla smaku, wylać na talerze, po za- 
stygnięciu pokrajać w trójkąty i ubrać pół- 
misek podłużny z rybą u brzegów i pomię- 
dzy garniturem. 
57. Galantina ze szczupaka lub sandacza. 
Szczupak jest rybą twardszą a zatem i 
skórę ma grubszą i mocniejszą, dlatego mo- 
żna z niego wyborną zrobić galantinę jak z 
indyka lub prosięcia. Oczyszczonego szczu- 
paka rozpłatać zupełnie, głowę i ogon od- 
ciąć, kości wszystkie wyjąć, posolić i zosta- 
wić na parę godzin. Oddzielnie wziąć ma- 
łego szczupaka, wyluzować ze skóry i ko- 
ści, z odciętego łebka także poobierać mię- 
so, posiekać, następnie jeszcze raz siekać w 
maszynie, dokładając trochę masła, odrobi- 
nę sparzonej cebuli, muszkatołowej gałki i 
moczoną bułkę, położyć ten farsz na całym 
rozpłatanym szczupaku, przekładając jajami 
na twardo gotowanemi i w ćwiartki pokra- 
janemi. Zwinąć mocno szczupaka, położyć 
na serwecie masłem wysmarowanej, ścisnąć, 
można nawet sznurkiem osznurować, wło- 
żyć w rondel zawiniętego w serwetę, lub, je- 
żeli duży, w wanienkę od ryb, nalać zimnym 

— 44 — 



smakiem, wygotowanym z łebków, kości i 
włoszczyzny, gotować na wolnym ogniu bli- 
sko godzinie, odstawić, aby zastygł w sma- 
ku i dopiero, po zupełnem wystudzeniu, wy- 
jąć, odwinąć z serwety i położyć na półmi- 
ska. Sos wygotować dołożyć żelatyny,skla- 
rować białkami, wylać na salaterkę dla za- 
studzenia, a podając ubrać pokrajanego w 
plastry szczupaka tą galaretą, jarzynkami, 
kaparami, podając ocet i oliwę. 

58. Ryba w galarecie. 

Tylko ze szczupaka bywa dobra galareta 
a zatem i zupa ta ostatnia jednak z kara- 
sków i z lina jest równie bardzo dobra. 

Szczupak musi być żywy, od tego dobroć 
galarety zależy. Po zabiciu i pokrajaniu na 
dzwona, nasolić na kilka godzin solą prażo- 
ną, tymczasem nastawić garnek gliniany 
włoszczyzny, najwięcej pietruszki, trochę 
marchwi, cebuli i kilka ziarnek pieprzu, na- 
lać dużą ilością wody, bo się wygotuje. Kie- 
dy już smak przybiera kolor rosołu, naprzód 
włożyć w rondel głowę, nalać przecedzonym 
i przestudzonym smakiem z jarzyn, aby się 
wygotowała; po pół godzinie dołożyć resztę 
ryby, a dla osolenia dodać trochę sosu, który 

— 45 — 



się pod rybą z soli uformował, uważać, jak 
tylko ryba ugotowana, wyjąć duży półmi- 
sek do ostudzenia a smak szumując, goto- 
wać dalej na wolnym ogniu. 

Kiedy już, próbując na łyżce, zaczyna być 
lepki, wpuścić do sklarowania rozbite z wo- 
dą białko, chwilę z białkiem pogotować i 
znowu sklarować. 

Rybę, która już o chłodła, wyjąwszy z ka- 
żdego dzwona ość grzbietową i zdjąwszy, 
ile się da, skórkę, ułożyć w formę, smak 
przecedzić przez gęste sito, a potem powoli, 
lejąc przez serwetę, napełnić nim formę z 
rybą, niczem nie ubierać, bo wszystko smak 
galarety psuje. Karpia i leszcza można tak 
samo gotować na galaretę, bo zawierają w 
sobie galaretowe części. 

59. Ryba w galarecie bez ości. 

Oczyścić, posolić i ugotować, jak zwykle, 
rybę w ostudzonym smaku z włoszczyzny, 
pilnując, aby się nie przegotowała, sos prze- 
cedzić przez serwetę; następnie sklarować, 
jak wyżej, dodawszy w ostatniej chwili ły- 
żeczkę palonego cukru, co jej kolor złotawy 
nadaje. Można też rozpuścić w smaku kil- 
ka listków różowej żelatyny, a będzie gala- 
reta różowa. 

— 46 — 



Tej galarety wlać w formę czwartą 
część, rozlewając po całej formie, kiedy zacz- 
nie stygnąć, tak iżby, po stwardnięciu, cała 
warstwa była na wierzchu przeźroczystą. — 
Tymczasem rybę jakąkolwiek: sandacza lub 
węgorza, ugotowaną jak wyżej, obrać z ko- 
ści, dzieląc na małe kawałki, dołożyć roz- 
maitych pikli marynowanych, jakich tylko 
kto ma i chce: rydzów, grzybów, kaparów, 
oliwek, groszku ugotowanego, marchewek 
zręcznie pokrajanych, itp., wymieszać z ry- 
bą i gdy smak czyli galareta zacznie gęst- 
nieć w formie, ułożyć rybę z piklami, dopeł- 
niwszy ją resztą zimnego płynu. 

Po zastygnięciu i wyjęciu prześlicznie wy- 
gląda. 

60. Sandacz lub okoń z jajami. 

Sandacze i okonie, są to ryby bardzo do 
siebie zbliżone. Po oczyszczeniu sandacza 
lub okonia, nasolić na godzinę, nalać ostu- 
dzonym smakiem z włoszczyzny i ugotować 
prędko na mocnym ogniu, w czasie gotowa- 
nia skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy 
się ugotuje, wyjąć ostrożnie, na półmisku 
ułożyć jedno dzwonko za drugiem, tak, że- 
by formowały całą rybę; posypać grubo ja- 

— 47 — 



jami, na twardo ugotowanemi i usiekanemi 
wraz z trochą zielonej pietruszki, które się 
wrzuca w gorące ale nie rumiane, tylko za- 
gotowane masło. 

Do takich ryb podaje się musztarda an- 
gielska, okonie mają łuskę, która oczyszcza 
się tarką jak lina. 

61. Sandacz "au gratin" czyli po parysku. 

Oczyszczonego sandacza rozpłatać, jak 
zwykle na dwoje, odrzucić kość grzbietową 
i głowę i posolić. Gdy tak godzinę poleży, 
wrzucić go na gorące, ale nie rumiane ma- 
sło, dusić na wolnym ogniu obie strony, że- 
by ryba straciła surowość zupełnie. Pod- 
czas, gdy stygnie, zrobić biszamel, to jest 
wziąć łyżkę młodego masła, zagotować na 
biało z łyżką mąki, rozprowadzić surową, 
dobrą, gęstą śmietanką, biorąc na łyżkę ma- 
sła kwaterkę śmietanki i ciągle mieszając, 
gotować na wolnym ogniu, aż dobrze zgęst- 
nieje, wtedy wziąć dwa żółtka, rozbić do- 
brze i zaprawić sos przestudzony, wsypać 
tartego parmezanu dwa łuty i wymieszać. 

Ostudzoną rybę połupać na kawałki, wziąć 
półmisek porcelanowy lub blaszany, podłuż- 
ny, wysmarować masłem, położyć połowę 

— 48 — 



ryby, polać biszamelem, następnie drugą po- 
łowę polać resztą, posypać znowu suto, dwo- 
ma łutami parmezanu, polać bułeczką z mło- 
dem masłem zrumienioną i wstawić w gorą- 
cy piec tak, aby tylko z góry ciepło rumieni- 
ło rybę, półmisek zaś można postawić na ce- 
gle, aby w dole tak gorąco nie było. Gdy się 
zrumieni, podać razem z półmiskiem. Pro- 
porcya jest do 3 funtowego sandacza. 

Można także pomiędzy ryby włożyć świe- 
żo duszonych pieczarek. 

62. Sandacz z koperkowym sosem. 

Sandacze w ogóle, mają pewien zapach 
tranowy, a więc niemiły; otóż dla zniszcze- 
nia go należy rybę, po wyczyszczeniu bez 
płukania, napełnić wewnątrz krajaną w pla- 
sterki cebulą i zostawić tak do drugiego dnia 
w chłodnej piwnicy lub lodowni. Następnie 
wyrzucić cebulę, rybę wypłukać, posolić, po- 
krajać w dzwona lub w całości w wanience 
nalać wolnym smakiem z włoszczyzny i go- 
tować, jak zwykle, na prędkim ogniu. Gdy 
już ugotowana, odcedzić starannie, włożyć 
w rondel na 3 funty dużą łyżkę młodego 
masła, rozetrzeć go na surowo z łyżką peł- 
— 49 — 



ną przesianej koniecznie mąki, wlać kwater- 
kę młodej, kwaśnej śmietany, rozmieszać to 
dobrze, rozebrać smakiem od ryby i dobrze 
zagotować, a na dogotowaniu wsypać trochę 
kopru młodego, siekanego, bo wszystko 
młode lepsze w smaku niż stare, rybę ułożyć 
i polać sosem, który powinien być dość gę- 
sty a będzie wyborna. 

63. Sandacz z rakowem masłem. 

Oczyszczonego sandacza obetrzeć płót- 
nem i włożyć na godzinę w zimny ocet, prze- 
gotowany z korzeniami i solą. 

Na pół godziny przed podaniem na stół, 
posmarować podłużną brytwannę masłem, 
ułożyć sandacza, polać go rozpuszczonem 
masłem lub oliwą i wstawić w miernie gorą- 
cy piec na pół godziny, polewając ściekłem 
masłem co pięć minut. Gdy już dobry, zdjąć 
bardzo ostrożnie, czyli zsunąć na półmisek, 
posmarować niegotowanem ale tylko roz- 
puszczonem masłem rakowem, rozprowa- 
dzając owo masło nożem po sandaczu tak, 
aby cały był niem pokryty, obłożyć plaster- 
kami cytryny i odgotowanemi drobnemi kar- 
tofelkami. 

— 50 — 



64. Sandacz "a la maitre ćThotel." 

Oczyszczonego sandacza pokrajać na 
dzwona, rozpłatać, wybrać ości, ściągnąć 
skórę i włożyć na godzinę lub dwie w wodę 
mocno osoloną. Wyjąć z niej, dobrze osa- 
czyć, włożyć w płaską pokrywę, nalać na 3 
funty szklankę białego francuskiego wina, 
włożyć ćwierć funta młodego masła, posta- 
wić na wolnym ogniu, żeby się pod pokry- 
wą udusiło, a gdy widać, że gotowe, (po- 
winno być bardzo białe) zrobić sos, używa- 
jąc do rozprowadzenia mąki, naprzód sos z 
duszonej ryby a następnie słodką śmietankę, 
wsypać pietruszkę, polać rybę, ułożoną na 
okrągłym półmisku. Ryba, którą się podaje 
bez łba i ogona, obrana ze skóry, nie układa 
się na podłużnym półmisku, jak cała, ale na 
okrągłym. 

65. Sandacz lub szczupak po turecku. 

Oczyszczoną rybę rozpłatać, pokrajać na 
dzwona i osolić, niech po leży kilka godzin. 
Wtedy ostrożnie usmażyć ją bez posypywa- 
nia czemkolwiek w dobrej oliwie na miedzia- 
nej patelni, na wolnym ogniu, przewraca- 
jąc, żeby się nie zrumieniła i nie przypaliła. 
Gdy już gotowa, ułożyć na półmisku lub sa- 

— 51 — 



laterce, mieć przygotowaną, drobno usieka- 
ną cebulę białą, holenderską zwaną i zieloną 
pietruszkę, także siekaną i zaraz zdjąwszy z 
patelni rybę, póki gorąca posypać obficie tą 
cebulą z pietruszką, sypiąc jej także trochę 
na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pie- 
przem i wycisnąć na to, na każde dwa funty 
ryby, jedną całą dużą cytrynę, naturalnie od- 
rzucając starannie pestki, gdyż te dają go- 
rycz lub polać mocnym estragonowym, o- 
studzonym nieco octem. 

Ryba taka, podana na drugi dzień po jej 
przyrządzeniu, jest wyborna. 

66. Szczupak lub sandacz w całości. 

Po oczyszczeniu i osoleniu ryby na godzi- 
nę poprzednio, ugotować smak z włoszczy- 
zny, cebuli i korzeni, nalać wolno ułożoną 
w wanience rybę, zagotować na mocnym o- 
gniu, pilnując, aby się nie przegotowała. 

W ogromnym rondlu rozetrzeć na suro- 
wo łyżkę dobrego masła bez soli lub klaro- 
wanego (inaczej sos będzie za słony), z peł- 
ną łyżką przesianej najbielszej mąki; gdy 
dobrze roztarte, rozebrać do stosownej gę- 
stości, biorąc mniej więcej kwaterkę smaku 
od ugotowanej ryby i łyżkę słodkiej lub 

— 52 — 



świeżej kwaśnej śmietany dla białości, za- 
gotować razem; osobno zaś mieć ugotowa- 
ne pieczarki z łyżką soku cytrynowego, któ- 
ry im białości dodaje, smak ten, razem z pie- 
czarkami, wlać w sos, wsypać odrobinkę cu- 
kru i polać wyjętą w tej chwili z rondla ry- 
bę, która powinna stać ciągle w pozostałym 
smaku na ciepłem miejscu, aby była gorąca. 
Proporcya tego sosu jest na szczupaka od 
5 do 6 funtów. 

67. Szczupak lub sandacz z sosem. 

Tak samo przyrządza się w kawałki kraja- 
ny szczupak lub sandacz, dając go z różnymi 
sosami, zawsze białymi: pietruszkowym, 
który zależy tylko na rozprowadzeniu ma- 
sła z mąką smakiem od ryb i wrzuceniu nat- 
ki i pietruszki, z białym ze śmietaną, kaparo- 
wym i t. p. 

Daje się także z sosem winnym, który po 
zrobieniu zwykłego białego, zaprawia się 
rozbitemi żółtkami z białem francuskiem wi- 
nem i już się nie gotuje, bo się zwarży; wre- 
szcie z sosem holenderskim. 

68. Szczupak duszony z jarzynami. 

Pokrajać cienko jak makaron i sparzyć 
kilka grubych korzeni pietruszki, jednego se- 

— 53 — 



lera, jedną marchew, cebulę sparzoną; w 
rondel włożyć kawał masła, wsypać siekanej 
włoszczyzny, włożyć warstwę opłukanego z 
soli szczupaka, popieprzyć, znowu warstwę 
masła, jarzyn i szczupaka, na wierzch poło- 
żyć kawał masła, przykryć mocno pokrywą 
i powoli dusić; w pół godziny ryba powinna 
być gotowa, potrząsając rondlem, ostrożnie 
łyżką dzwonka przewrócić, żeby się nie po- 
psuły. Masło powinno być albo bez soli, al- 
bo mało solone. 

69. Szczupak duszony z chrzanem. 

Trzy funtowego szczupaka oczyścić, po- 
krajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden 
gruby lub dwa cieńsze korzenie chrzanu, 
sparzyć go dobrze. 

Najwyżej na małą godzinkę przed obia- 
dem włożyć w rondel łyżkę masła mało so- 
lonego, włożyć dzwon szczupaka, posypać 
chrzanem i zalać kwaterką młodej, kwaśnej 
śmietany, postawić na wolnym ogniu i du- 
sić z dobrze pół godziny, potrząsając kilka- 
krotnie rondlem, żeby się nie przypaliło, aż 
będzie gotowe. 

— 54 — 



70. Szczupak faszerowany. 

Trzy funty najmniej szczupaka osolić jak 
można najstaranniej, ściągnąć skórę, łeb od- 
kroić albo zostawić przy skórze, ściągając 
ją, trzeba kawałek mięsa zostawić przy ogo- 
nie. Mięso skroić z kości i przesiekać na 
maszynce raz, drugi raz przesiekać tasa- 
kiem, dodając na każdy funt jedną bułeczkę 
namoczoną i dobrze nasiąkniętą wodą, ale 
jej nie wyciskać, dodać soli do smaku, pie- 
przu białego i na koniec noża cukru miałkie- 
go. Wziąć pełną łyżkę młodego masła, 
przetopić żeby się nie zrumieniło, oparzyć 
lub upiec pod blachą, pilnując, aby się nie 
przypiekła, jedną cebulę średnią na 3 funty 
ryby, utrzeć i wrzucić do tego masła, niech 
się razem zagotuje; czynność ta musi być 
ściśle dopełnioną. 

Gdy cebula z masłem dobrze przestygnie, 
farsz ryby zmieszać razem, żeby się zrobiła 
jednolita masa, włożyć farsz w skórę rybną, 
położywszy na stolnicy rybę, dobrze ufor- 
mować, zimną wodą zmyć a najwięcej tam, 
gdzie okrojona skóra. 

Rybę taką gotuje się w wanience, na spód 
wanienki włożyć dużo włoszczyzny, następ- 
nie rybę zalać zimną wodą, nie dużo, bo sos 

— 55 — 



będzie niesmaczny, a można go użyć na zu- 
pę i gotować całą godzinę. Z początku na 
dużym ogniu, później na wolniejszym po- 
dług smaku, dodać do sosu pieprzu i soli. 

Nadziewając, trzeba uważać, żeby nie za 
wiele w r łożyć farszu, gdyż tenże pęczniejąc 
w gotowaniu, może spowodować pęknięcie 
skóry. 

Podaje się zwykle z białym sosem. Naj- 
smaczniejsza jednak podana na zimno do 
octu i oliwy. Taką samą rybę można robić, 
krając na duże dzwona, z których obrane 
mięso zamienić na farsz i następnie nadzie- 
wać każde dzwono oddzielnie. Tylko szczu- 
paka tak się nadziewa, sandacz ma za słabą 
skórę i pęka w gotowaniu. 

71. Szczupak z pieca w słoninie. 

Oczyszczonego i osolonego szczupaka o- 
winąć całemi, cienkiemi plasterkami słoni- 
ny, obwiązać bawełną i na ruszcie w piecu 
oblewając własnym jego sosem, upiec a bę- 
dzie wyborny. 

72. Szczupak z różnemi sosami. 

Oczyszczonego dużego szczupaka posolić 
na godzinę przed ugotowaniem solą prażo- 

— 56 — 



ną, uważając, aby nie przesolić, zalać na- 
stępnie ostudzonym smakiem, wygotowa- 
nym z cebuli i włoszczyzny. 

Gdy już będzie gotów, zdjąć z ognia, 
skropić zimną wodą, wyjąć ostrożnie i uło- 
żyć grzbietem do góry na wąskim, długim 
półmisku, obłożyć do koła, całemi gotowa- 
nemi kartoflami, przystroić zielenią, pietru- 
szką i podać, dając sos biały z mąki, zagnie- 
cionej z masłem, rozprowadzonej rosołem ze 
szczupaka, zagotowanym z kaparami i za- 
prawionym żółtkami. Można podać także 
z sosem holenderskim, sosem pieczarkowym 
sosem chrzanowym, śmietankowym lub so- 
sem cytrynowym. 

73. Szczupak gotowany. 

Oczyszczonego szczupaka — pokrajanego 
w kawałki dać do naczynia z zimną osoloną 
wodą,dodać angielskiego korzenia i bobko- 
wych liści i gotować a następnie podać z so- 
sem w r innym, sardelowym lub chrzanowym. 

74. Szczupak duszony w winę i oliwie. 

Nakroić sporo włoszczyzny i cebuli na 
makaron, wlać w to 5 — 6 łyżek oliwy i wło- 
żyć sprawionego i osolonego szczupaka. — 

— 57 — 



Gdy się podusi, dolać szklankę białego wina 
a wreszcie zasypać tartą bułkę, zagotować z 
nią parę razy i podać na stół. 

75. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym. 

Sparzyć jesiotra gorącą wodą z octem, że- 
by 'skóra odeszła, posolić i natrzeć siekanym 
koprem bardzo obficie, niech poleży z go- 
dzinę a potem upiec pod blachą, polewając 
masłem. Zrobić sos następujący: wziąć 
drobnych 'pieczarek, obrać, ugotować w ma- 
łej ilości wody, z troszką cytryny, żeby się 
dobrze wydusiły pod pokrywą. Osobno 
wziąć łyżkę masła, rozbić na ogniu z łyżką 
mąki, wlać dwie łyżki śmietany kwaśnej, 
wcisnąć pół cytryny lub wrzucić łyżkę ka- 
parów, wlać 'smak z pieczarek, razem z nie- 
mi zagotować wszystko razem i polać po- 
krajanego na półmisku jesiotra. 

76. Jesiotr pieczony na rożnie. 

Kawał oparzonego, oczyszczonego ze skó- 
ry i posolonego jesiotra skropić mocno oc- 
tem i naszpikować masłem z koprem, niech 
tak postoi z godzinę, potem włożyć na rożen 
lub przyciągnąć szpagatem do rożna i piec 
na mocnym ogniu, jak cielęcinę, polewając 

— 58 — 



początkowo masłem nawpół z octem, a na 
ostatku kwaśną śmietaną, gdy się zaczyna 
rumienić, obsypać mąką, zrumienić sos, ście- 
kający na patelnię, przecedzić, zagotować, 
aby trochę śmietana zgęstniała i podać na 
pieczyste do sałaty ze śmietaną. 

77. Jesiotr marynowany. 

Oczyszczonego ze skóry jesiotra, nasolić. 
niech tak poleży ze dwie godziny. Tymcza- 
sem ugotować lekkiego octu na wpół z wo- 
dą, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, 
wrzucić do pieprzu, angielskiego ziela, bob- 
kowego liścia, majeranku, parę listków szał- 
wii i gdy się to gotuje dobrą godzinę, po- 
krajanego w kawałki jesiotra włożyć, goto- 
wać, póki nie będzie miękki, wyjąć, włożyć 
w gliniany słój 'polewany, smak wygotować 
lepiej, ostudzić i przecedzonym nalać rybę, 
dolewając na wierzch przegotowanego tę- 
giego octu. 

Tak samo można robić szczupaka, 

78. Karasie ze śmietaną. 

Oczyszczone i posolone na godzinę przed 
gotowaniem karasie, nalać 'smakiem zim-> 
nym, wygotowanym z włoszczyzny, uważa- 

— 59 — 



jąc, żeby tego smaku było tylko tyle, aby ry- 
by objęło i gotować na prędkim ogniu od 15 
do 20 minut. Osobno rozetrzeć w rondlu, 
na surowo, łyżkę sporą masła z łyżką naj- 
piękniejszej mąki pszennej, przy białych bo- 
wiem sosach, piękność mąki jest konieczną; 
gdy mąka dobrze utarta, włożyć 3 łyżki na 
2 funty karasi gęstej kwaśnej śmietany, wci- 
snąć ćwierć cytryny, odrobinę cukru, trochę 
siekanego kopru, rozprowadzić to smakiem 
od ryby, uważając, żeby sos był zawiesisty; 
zagotować razem i ułożone na półmisku ry- 
by polać tym sosem. 

Bardzo dobrze smakują do takich karasi 
kluseczki krajane, ugotowane na wodzie i 
polane masłem; w ogóle zaś do wszystkich 
ryb z sosem, podaje się kartofle obgotowa- 
ne z solą. 

79. Karasie smażone w śmietanie. 

Po oczyszczeniu i nasoleniu obetrzeć ryby 
bibułą, potem, umoczywszy w rozbitem z 
wodą jajku i tartej bułce, na patelnię poło- 
żyć masła, gdy się zarumieni, wrzucić ryby, 
odwrócić na obie strony i zaraz wlać parę 
łyżek śmietany, w której niech się dosmażą, 
polać masłem z rumianą bułką na półmisku. 

— 60 — 



80. Karp na czerwonem winie. 

Oczyścić, posolić karpie i polać gorącym, 
mocnym octem. 

Na trzy funty karpia wziąć jeden seler, 
dwie grube pietruszki, dwa ogórki kwaszo- 
ne, wszystko to pokrajać w kawałki, włożyć 
wraz z karpiem, w całości w rondlu, doda- 
jąc parę ziarnek angielskiego ziela, listek 
bobkowy i muszkatołowego kwiatu, nalać 
połową kwasu od ogórków, a połową wina, 
tak, aby tylko przykryła karpia i postawić 
na małym ogniu pod pokrywą. Gdy ryba u- 
gotowana, odlać sos, a ułożonego karpia na 
półmisku polać trochę sosem przecedzonym. 
Takiego karpia gotuje się razem z łuską. 

81. Karp na szaro. 

Wziąć pietruszki — cebuli, angielskiego 
ziela, pieprzu, goździków i ugotować w tern 
oczyszczonego i pokrajanego karpia w oso- 
lonej zimnej wodzie. Rozmoczyć miodow- 
nik w occie, rozetrzeć i dać do poprzednio 
wspomnianej zaprawy. Dodać cukru, du- 
żych rodzynków, pokrajanych migdałów, 
cytryny i masła i ugotować, a następnie wy- 
łożyć na półmisek i podać zaprawę. Może 
ugotować do tego kluseczki. 

— 61 — 



82. Karp po polsku. 

Zabijając karpia, krew spuścić do octu, a 
następnie dobrze oczyszczonego i pokraja- 
nego w kawałki ugotować w piwie, dodając 
tartej skórki z czarnego chleba, roztopione- 
go masła, soli, pokrajanej cebuli, skórki z 
cytryny, angielskiego korzenia. 

Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek i po- 
lać tą przecedzoną zaprawą. 

83. Karp w sosie. 

Zagotować wodę, dodając pokrajanej pie- 
truszki, cebuli, angielskiego korzenia, pie- 
przu, goździków. Do ugotowanej tej zapra- 
wy włożyć oczyszczonego i nasolonego kar- 
pia. Do zaprawy dodać rozmoczonego w 
occie miodownika roztartego, cukru, rodzyn- 
ków, pokrajanej cytryny i masła. Gdy za- 
prawa wraz z rybą się ugotuje, ostudzić, wy- 
łożyć rybę na półmisek i zalać zaprawą i po- 
dać na stół. 

84. Leszcz z chrzanem i z jabłkami. 

Oczyściwszy i posoliwszy, jak każdą ry- 
bę, zalać ukropem z lekkiego octu ; nalać 
smakiem z włoszczyzny, ugotować na mo- 
cnym ogniu, wyłożyć na półmisek i obłożyć 

— 62 — 



chrzanem tartym, zmieszanym z tartemi 
jabłkami kwaśnemi, octem i łyżeczką cukru. 
Jabłek powinno być dużo. 

85. Lin z kwaśną kapustą. 

Ugotować kwaszoną kapustę, płucząc ją 
dobrze w wodzie, aby za kwaśną nie była; 
gdy już miękka, zaprawić ją masłem z cebu- 
lą pieczoną i mąką, a wtedy mieć przygoto- 
wanego lina, obciągniętego ze skóry, pokra- 
janego nie na dzwony, ale na małe kawałki, 
z których wszystkie ości należy powybierać 
i posolić na godzinę pierwej; lina wymieszać 
z kapustą, włożyć sporo kwaśnej śmietany i 
dusić na wolnym ogniu, aż się sos zupełnie 
wysadzi, pilnując przypalenia. 

86. Lin duszony a la Nelson. 

Lin parzy się gorącą wodą, aby łatwiej 
zeskrobać nożem łuskę, lub też tartą bułką 
obciera się ją, co jest nawet lepiej. Lin bo- 
wiem ma zupełnie odmienną od innych ryb 
łuskę. Oczyszczonego lina pokrajać na 
dzwona, wyjąć kości, posolić, popieprzyć na 
parę godzin. W rondel włożyć, na spód, 
stosownie do wielkości lina, łyżkę młodego 
masła, na to cebulę, krajaną w plasterki, 

— 63 — 



sparzoną poprzednio ukropem, kilka piecza- 
rek także obgotowanych poprzednio i po- 
krajanych w płaskie, niewielkie plasterki, na 
to położyć lina a na wierzch makaron wło- 
ski, drobno połamany i ugotowany w wo- 
dzie z solą, na wierzch znowu łyżkę masła, 
przykryć szczelnie pokrywą i dusić na pręd- 
kim ogniu 30 minut, potrząsając ciągle ron- 
dlem. Podać z maszynką, jeżeli nie w ron- 
dlu duszony ; z rondla wyrzucić od razu tak, 
aby wyglądało jak babka. 

Można również dusić lina tylko z włosz- 
czyzną, jak szczupaka. 

87. Salceson z lina. 

Lina rozpłatać na pół, wyjąć środkową 
ość i wszystkie ości wybrać, odjąć głowę a 
rybę pokrajać w dzwona, trochę nasolić. 

Masło sklarować i przesmażyć na biało z 
krajaną w plasterki cebulą, ułożyć w takiem 
maśle dzwona lina, najlepiej na brytwannie, 
jedno obok drugiego i na bardzo wolny o- 
gień wstawić, aby ryba udusiła- się bez naj- 
mniejszego zarumienienia; gdy już dojdzie 
zupełnie i surową nie będzie, układa się ją w 
formę, masłem wysmarowaną, zawsze spód 
dzwona do spodu formy układając wciąż jak 

— 64 — 



najszczelniej. Na masło, w którem się ryba 
dusiła, wlać parę łyżek dobrego octu, wpierw 
przegotowanego z korzeniami, wymieszać, 
przecedzić i zalać rybę ułożoną, nakryć den- 
kiem drewnianem i przycisnąć ciężarkiem; 
gdy zastygnie, wyjmuje się z formy i kraje 
w cienkie plastry, podając z octem i oliwą. 
Taki salceson zachowany w chłodnem miej- 
scu, da się przechować kilka tygodni. 

88. Łosoś. 

Po oczyszczeniu i nasoleniu ugotować po- 
krajanego w dzwonka, w smaku z Wołosz- 
czyzny ;ryba ta jest tak delikatna jak karp, 
więc łatwo się rozleci, podaje się go z masłem 
lub robi sos holenderski, kaparowy lub ta- 
tarski, bo tylko z temi się podaje. 

89. Łosoś marynowany. 

Łosoś na marynatę kraje się w grube 
dzwona, zostawiając skórkę, które trzeba o- 
wiązać łyczkiem, żeby zostały w całości, so- 
li się na kilka godzin i gotuje na wolnym o- 
gniu, w krótkim sosie z włoszczyzny z do- 
laniem octu, uważając, aby się grube dzwon- 
ka dobrze przegotowały. Wyjąć z tego so- 
su, mieć przygotowany dobry ocet winny z 

— 65 — 



korzeniami, to jest z bobkowemi liśćmi, an- 
gielskiem zieleni, rozmarynem i ostudzonym 
nalać łososia, ułożonego w kamiennym sło- 
ju. Na wierzch nalać oliwą albo przykryć 
denkiem i kamykiem i owiązać pęcherzem. 

90. Omlet z rybą. 

Sześć żółtek utrzeć w donicy do białości z 
sześcioma łutami cukru przesianego, białka 
ubić na pianę, mieć przygotowane 4 łuty 
przesianej pszennej mąki, dokładać do masy 
po łyżce piany i po łyżeczce mąki, posypu- 
jąc z lekka i już nie rozcierać, ale mieszać 
szybko. Oddzielnie mieć pierwej przygoto- 
wane nadzienie i funt jakiejkolwiek ryby, u- 
gotować, wybrać oście, posiekać, wziąć łyż- 
kę masła świeżego, utrzeć go z odrobiną mą- 
ki, wlać łyżkę kwaśnej śmietany, rozgrzać 
to na ogniu do zagotowania, zdjąwszy ron- 
delek z ognia, włożyć rybę usiekaną, posolić, 
popieprzyć i wbić dwa, a najmniej jedno żół- 
tko. Zanim się piana w ciasto kładzie, trze- 
ba mieć patelnię przygotowaną, wysmaro- 
waną, farsz zrobiony i postawiony na cie- 
płej blasze, aby nie był zupełnie zimny, a 
gdy ciasto omletowe gotowe, wylać połowę 
na patelnię, wysmarowaną masłem dobrze 

— 66 — 



ogrzaną, położyć farsz, polać drugą połowę 
na patelnię, wysmarowaną masłem dobrze 
ogrzaną, położyć farsz, polać drugą połową 
i natychmiast wstawić na małe pół godziny, 
w piec miernie gorący, powtarzam, miernie 
gorący, bo jeśli za gorący, podniesie ciasto, 
które następnie opadnie. 

Upieczony omlet wyrzucić ostrożnie, prze- 
kładając patelnię na okrągły półmisek. 

91. Sielawy smażone. 

Sielawy świeże, oporządzone, jak każda 
ryba do smażenia, nie maczać w jajku, tylko 
od razu posypać mąką i smażyć na dobrej o- 
liwie, a są wyborną potrawą na suchy post. 

Usmażone na oliwie można układać w sło- 
ju i polać octem, przygotowanym z korze- 
niami. 

Podając na gorąco, należy do nich podać 
cytrynę. 

92. Sielawy marynowane, czyli "kilki." 

"Kilki" nie są niczem innem, jak tylko 
drobnemi sielawami, spotykanemi u nas na 
targu. 

Większe kupuje się do smażenia, mniejsze 
zaś, czyli zupełnie drobne, czyszczą się wy- 

— 67 — 



ciągnięciem, (około łebka nadciąwszy) ma- 
łej kiszecżki, następnie parzą ukropem z wo- 
dy na pół godziny na obszernej misce, często 
nią wstrząsając, aby je sól równo obejmo- 
wała. 

Podczas tego, na dziesięć funtów takich 
sielawek, przegotować pół garnca octu lek- 
kiego z korzeniami, angielskiem zielem i bob- 
kowemi liśćmi i zostawić do ostudzenia. 

Osaczone dobrze z soli na przetaku rybki, 
układają się w szklanne lub kamienne sło- 
je, przesypując przetłuczonym pieprzem i 
bobkowemi liśćmi, układają warstwami i za- 
lewają studzonym octem; na wierzch — dla 
przyciśnięcia rybek — kładą się małe dre- 
wienka na krzyż, a słoje owiązuje pęche- 
rzem i przechowują najmniej 3 — 4 miesię- 
cy w świeżości. 

W czasie zimy można je z łatwością u nas 
przygotować. 

93. Kotlety z ryb lub śledzi. 

Najlepsze kotlety są z suma, wziąwszy 
więc funt tej ryby lub śledzi, wymoczonych 
przez 24 godzin najmniej, oczyścić, wyjąć 
ości i rybę posolić. 

— 68 — 



Przesmażyć pod pokrywą trochę tartej, 
pieczonej cebuli w łyżce masła i kiedy osty- 
gnie wrzucić usiekaną na masę rybę lub śle- 
dzie, dołożyć bułki moczonej w mleku i wy- 
ciśniętej z wilgoci, trochę pieprzu, łyżkę 
masła, jedno żółtko na funt obranej ryby; 
wymieszać długo, aż masa zbieleje i zrobi się 
pulchna, potem robić na stolnicy, posypanej 
mąką, kotlety podługowate, podobne do sie- 
kanych z mięsa, maczać z rożbitem z wodą 
jajku, posypać bułką tartą przesianą, wymie- 
szaną z mąiką i smażyć na wrzącem klaro- 
wanem maśle. 

Do takich kotletów daje się sos rumiany 
kaparowy lub korniszonowy. 

94. Śledzie z jajkiem na śniadanie. 

Wymoczonego śledzia oczyścić wewnątrz, 
zostawiając wierzchnią skórę, rozciąć brzu- 
szek, rozłożyć na płask, wyjmując kość 
grzbietową od razu, obetrzeć dobrze z wil- 
goci bibułą, umoczyć w rożbitem z łyżką 
wody jajku, następnie w mące i rzucić na 
młode niesolone rumiane masło na patelnię, 
skórką do patelni i gdy się zrumieni, prze- 
wrócić na drugą stronę i wtedy na to samo 
masło, obok śledzia, wpuścić dwa jajka, a 
gdy się tylko białka zetną, podać na stół. 
— 69 — 



95. Pstrągi gotowane. 

Oczyszczone i wypłukane pstrągi włożyć 
do zimnej osolonej wody i gotować. Na- 
stępnie wodę odcedzić, a skoro ryba oschnie, 
ułożyć ją na półmisku i polać octem. 

Można gotować w czerwonem winie, a 
wtedy podaje się pstrągi na sucho. 

96. Sum gotowany. 

Ugotować suma oczyszczonego i pokra- 
janego w kawałki w zimnej, osolonej wo- 
dzie na wolnym ogniu. 

Następnie wybrać cedzidłem ugotowane 
kawałki, a gdy oschną, podać na stół z sosem 
śmietanowym, cytrynowym albo z roztopio- 
nem masłem, posypać drobno siekaną, zielo- 
ną pietruszkę i podać wraz z musztardą na 
stół. 

97. Węgorz smażony. 

Węgorz bardzo sztucznie się oprawia, 
gdyż najpierw trzeba naciąć skórę około gło- 
wy, potem zawiesić węgorza głową na ha- 
ku, a wtedy oderznąwszy nożem skórę, cią- 
gnąć, aż się cała do ogona ściągnie. 

Tak oprawionego, opłukać, pokrajać, po- 
solić, obgotować do połowy w smaku z ce- 

— 70 — 



buli i korzeni, umaczać w ubitem z wodą 
jajku, obsypać bułką z mąką wymieszaną i 
smażyć na klarowanem maśle. 

Do tego węgorza daje się rumiany sos ka- 
parowy, a tak smażony jest zupełnie hygie- 
niczny. 

98. Węgorz marynowany. 

Ugotować w małym rondlu smaku z wło- 
szczyzny z kilkoma cebulami i korzeniami, 
którego ma być tylko tyle, aby ledwie objęło 
pokrajanego węgorza, włożyć w wystudzo- 
ny simak, w czasie gotowania dolać szklan- 
kę białego wina i kieliszek bardzo mocnego 
octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był 
zupełnie miękki, bo lepiej przegotować wę- 
gorza, niż niedogotować; wyjąć z sosu, któ- 
ry jeszcze trochę wygotować i zalać nim w 
kamiennym słoju ułożonego węgorza. 

Podając, osypać pietruszką, koprem lub 
szczypiorkiem i polać troszkę przecedzonym 
sosem, podając ocet i oliwę. 

Zupa z węgorza jest wyborna. Jeżeli wę- 
gorz ma być zaraz zjedzony, to nie dolewać 
octu a smak użyć na zupę. 
— 71 — 



99. Węgorz z rakami w galarecie. 

Zdjąć skórę z węgorza, jak wyżej, pokra- 
jać na dzwonka, posolić i ugotować w krót- 
kim smaku z włoszczyzny, kładąc w zimny 
płyn. 

Gdy zupełnie miękki, wyjąć, galaretę skla- 
rować i zostawić do wystudzenia. 

Osobno ugotować raków średniej wielko- 
ści, 0'brać szyjki i nóżki; gdy galareta za- 
czyna już dobrze stygnąć, nalać w salaterkę 
kilka łyżek, ułożyć na to rakowe szyjki i nóż- 
ki, przekładać gałązkami pietruszki lub ko- 
pru, na to ułożyć węgorza i zalać pozostałą 
zimną galaretę. Bardzo ładnie wygląda po 
wyjęciu. 

100. Węgorz marynowany. 

Węgorz obdarty ze skórki, pokrajany w 
dzwonka i osolony, gotuje się w sosie z ce- 
bulą, poczem należy wybrać na sito, aby ob- 
sechł, ostudzić i obsmażyć bez mąki w rozpa- 
lonem maśle albo w oliwie. Obsmażone 
dzwonka złożyć w salaterkę i zalać pod sam 
wierzch przestudzonym octem, przegotowa- 
nym z korzeniami. 

Gdy tak postoi kilka godzin, dobry jest 
już do spożycia. 

— 72 — 



Jeżeli marynata ma być dłuższy czas prze- 
chowaną, to należy zamiast w salaterkę, 
włożyć do słoja i zawiązać pęcherzem, by 
ocet nie .wietrzał. 

101. Węgorz pieczony. 

Oczyszczonego węgorza pokrajać w ka- 
wałki, obmyć i natrzeć solą. Następnie 
włożyć do rondla, wlać trochę wody, przy- 
kryć i smarzyć przy ogniu węglowym. 

Po czasie przewrócić na drugą stronę, by 
się przyrumienił. 

Wyjąć z rondla i podać na stół z właści- 
wym tłuszczem i sokiem z cytryny lub kwa- 
śnym sosem. 

102. Wędzenie węgorzy. 

Podaję tu sposób wędzenia węgorzy, spro- 
wadzanych z zagranicy, które przepłacamy 
w handlach delikatesów. Węgorza żywego 
uderza się między oczy młotkiem lub przez 
kość grzbietową głowy, żeby przestał żyć; 
wyciera się zimnym popiołem lub piaskiem, 
dla obtarcia szluzu, rozcina brzuch, wyrzuca 
wnętrzności i soli dość mocno, po nasoleniu, 
dwa dni najmniej, rozpina tak, jak śledzie 
łosiowe, na drewienkach, owija dobrze w pa- 

— 73 — 



picr, aby dym pod papier mógł dochodzić i 
przywiązuje do kija przez całą długość wę- 
gorza. Wędzić w kominie nad drobnem 
wiórzyskiem, lub, co lepiej, nad jałowcem, 
w braku wędzarni. Gdy po jednej stronie 
uwędzony, przewraca się na drugą, a skoro 
węgorze będą koloru pomarańczowego, 
wtenczas już są uwędzone, co następuje 
mniej więcej w cztery lub pięć dni. 

103. Vol au vent z ryb. 

Oczyszczonego sandacza lub szczupaka 
rozpłatać, wyjąć ości i pokrajać w płaskie, 
zgrabne kawałki, osolić a w godzinę po na- 
soleniu, osaczywszy dobrze z soli, ułożyć na 
brytwannie, polać suto dobrem, rozpuszczo- 
nem masłem i skropić cytryną, postawić na 
małym ogniu i, przewracając starannie, u- 
dusić czyli usmażyć, nie dozwalając, aby się 
rumieniło. Główkę i ości, gotować z włosz- 
czyzną na smak. 

Gdy ryba gotowa, wziąć tego masła, w 
którem się dusiła, zagotować, stosownie do 
ilości, z jedną lub dwoma łyżkami mąki, roz- 
prowadzić smakiem z ryby, wcisnąć cytry- 
nę, zaprawić trzema żółtkami, rozbitemi z 
łyżką smaku a następnie wymieszać z całym 

— 74 — 



sosem. Osobno udusić pieczarek świeżych, 
które, po braniu i pokrajaniu w plasterki o- 
krągłe, na szerokość wielkości, skropić so- 
kiem cytrynowym i podłożywszy młodego 
masła udusić na wolnym ogniu, a potem u- 
duszone same pieczarki włożyć w sos; jeżeli 
jest pora raków — ugotować je, obrać szyjki 
i łapki i także wrzucić. 

Zrobić pulpety z ryb, kładąc je także. Mieć 
przygotowany rant z francuskiego ciasta, 
rozgrzać go pod blachą, na głęboki półmisek 
ułożyć gorącą rybę, przekładając całym gar- 
niturem, oblać gęstym sosem bardzo obficie, 
położyć na wierzchu gorące ciasto francu- 
skie i podać na stół. 

104. Szuszenie ryb. 

Drobne rybki najlepiej po oczyszczeniu 
włożyć do letniego pieca na blachę lub słomę 
i wyszuszyć używając w poście do zup. 

Duże ryby suszy się inaczej. 

Świeżą rybę oczyszczoną, bez głowy i koś- 
ci pacierzowej ułożyć na kamiennym półmi- 
sku i solą przysypać, potem rybę na desz- 
czułkach rozciągnąć, przewiązać i rozwiesić 
na powietrzu strzegąc od deszczu i wilgoci. 

— 75 — 



Gdy zupełnie wyschnie powiesić rybę w 
miejscu suchem i chłodnem. 

105. Kawior. 

Ponieważ przy wielkich śniadaniach, ob- 
j adach lub kolacyach, podaje często kawior, 
zamieszczamy najnowszy sposób podawa- 
nia tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, 
wyżłobić ją nożem, tasakiem lub t. p. na- 
stępnie ściereczką umaczaną w gorącej wo- 
dzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, po- 
łożyć na salaterce i nałożyć kawiorem,kła- 
dąc obok prze'krajane cytryny, pomimo, iż 
przy dobrym kawiorze, cytryna iest zbyte- 
czna. 

106. Raki. 

Czarne raki są zawsze lepsze od zielonych. 

Sposób francuski. Wypłukane starannie 
w większej ilości wody, włożyć w rondel, na- 
lać wodą, dodając jedną cebulę, pokrajaną 
w plastry, garstkę pietruszki zielonej, kopru 
w gałązkach i łyżeczkę soli. Postawić ron- 
del na mocnym ogniu pod szczelną pokry- 
wą, gotować się powinne minut 20, w któ- 
rym to czasie należy rondlem kilkanaście 
razy potrząsnąć. Gdy się zrobią zupełnie 
— 76 — 



czerwone, są ugotowane. Wydaje się na 
stół po ubraniu gałązkami świeżej pietru- 
szki. 

107. Raki a la Bordelaise. 

Po oczyszczeniu, bez wyjmowania kisecz- 
ki, której zresztą nigdy się nie wyjmuje, o- 
płukać w obfitej wodzie i nasolić na godzinę. 
W rondel włożyć kawałek skórki od słoni- 
ny, na kopę raków 10 cebul obranych i od- 
parzonych, czyli blanżerowanych, jeden zą- 
bek czosnku, bez którego można się obejść, 
trochę tymianu, pietruszki, szczyptę korze- 
ni, angielskiego ziela, muszkatołowej gałki, 
pieprzu, jedno ziarnko kajenny, pieprzu 
czerwonego, włożyć raki i nalać pół butelki 
białego francuskiego wina. 

W 10 minut raki są gotowe, nigdy dłużej, 
a nawet w 8 minut, jeżeli nie są bardzo duże. 
Wyjąć je z sosu, mieć gotową zaprawkę z 
łyżki mąki, roztartej z łyżką masła i rozpro- 
wadzonej sosem od raków, do tego łyżkę do- 
brego bulionu, cebulę ugotować w tym so- 
sie na miękko, posiekać, przefasować wszy- 
stko przez sito, w ostatniej chwili dolać fla- 
szkę małą konserwy z pomidorów lub kilka 
świeżych, dobrze uduszonych i przetartych, 

— 77 — 



dokładając jeszcze białego, tłuczonego pie- 
przu, bo cała przyprawa do takich raków, 
powinna być bardzo ostra. 

Gdy sos gotów, włożyć napowrót raki dla 
rozgrzania, nie gotując już, tylko postawić 
na 5 minut na gorącej blasze, ułożyć raki w 
kształcie góry na półmisku, kładąc w środek 
na wierzch pęczek zielonej pietruszki. 

108. Potrawa z raków z ryżem. 

Ugotować kopę raków na 6 osób, z solą i 
koprem. Na tym smaku ugotować pół fun- 
ta odparzonego ryżu lub kaszki, zacieranej 
jajkiem, kładąc w nie dwie łyżki masła, tro- 
chę siekanego kopru i soli. Gdy ryż, czy 
kaszka miękka, nadziać niem 15 skorupek 
dodając parę żółtek i pieprzu, resztę utłuc 
i dusić na masło rakowe. 

Z tego masła zrobić zasmażkę z mąką, 
kwaterką kwaśnej śmietany i koprem, wło- 
żyć w ten sos szyjki i nóżki rakowe. Uło- 
żyć w około okrągłego półmiska ryż, w śro- 
dek włożyć szyjki z sosem, ubrać ryż nadzie- 
wanemi skorupkami i podać. Drobne od- 
padki, znajdujące się przy obieraniu nóżek, 
użyć do nadziewania skorupek z ryżem. 
— 78 — 



109. Zupa rakowa. 

Powszechnie spotyka się zupę rakową z 
jakąś czerwoną tłustością pływającą po 
wierzchu na białawej zupie; otóż w tern 
właśnie leży sekret, aby cała zupa była czer- 
wona. 

Na dwie, a najwyżej na trzy osoby, ugo- 
tować 15 średnich raków z solą i koprem, 
pilnując, aby nie przegotować, bo wtedy ile 
się obierają. Obrać szyjki, a łapki, jeżeli 
drobne, powybierać wraz z miękką masą, 
będącą pod skorupką na tułowiu, używając 
tego do nadziania skorupek. Zastawiwszy 
6 do 8 skorupek, wszystko — powtarzam 
wszystko bez wyjątku, utłuc w moździerzu, 
a po utłuczeniu wziąć łyżkę dobrego masła 
i podzieliwszy na 3 części masło, powtórnie 
je tłuc w moździerzu razem z masłem; gdy 
wszystko przetłuczone, włożyć w rondel i 
dusić na wolnym ogniu najmniej godzinę, 
podlewając oddzielnie ugotowanym rosołem 
a natychmiast czerwone masło rakowe wy- 
płynie na wierzch, wtedy wziąć troszkę, 
mniej więcej jedną trzecią łyżki młodego 
masła i takąż ilość mąki, zagotować to na 
ogniu w rondlu, w którym ma być zupa, 
zbierać w tę zaprawę owe czerwonawe ma- 

— 79 — 



sło przez rzadkie sitko, rozcierając je razem 
dobrze łyżką, póki tylko masło na rakach 
pokazywać się będzie i gdy doskonale wy- 
mieszane, rozprowadzić dwoma łyżkami 
kwaśnej śmietany. 

Owe raki przecisnąć przez rzadkie płótno 
i dać im się ustać, a następnie zlać z wierz- 
chu czysty smak — pod spodem będzie bru- 
dny osad z raków. 

W końcu dolać rosołu ile potrzeba, zago- 
tować razem, wrzucając przed zagotowa- 
niem trochę siekanego kopru i nadziane sko- 
rupki rakowe bułką tartą, owemi drobiazga- 
mi z raków, wymięszanemi z masłem, żółt- 
kiem, koprem, muszkatołową gałką i solą. 

Szyjki i nóżki wrzucić w wazę. 

110. Sałata z raków. 

We Francyi jadają sałatę z homarów, bo 
tam nie mają naszych raków, lecz ogromne 
morskie, zwane homarami, które krają się 
na kawałki. 

Posolone raki średniej wielkości, ugoto- 
wać w wodzie z koprem, po wystudzeniu o- 
brać szyjki i łapki, biorąc pół kopy na 3 oso- 
by. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej, naj- 
lepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i 

— 80 — 



głąbów, opłukać; cztery jaja ugotować na 
twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na mi- 
seczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z je- 
dnem żółtkiem na miękko ugotowanem. 

Wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pie- 
przu, wlać łyżkę mocnego, winnego octu, 
gdy to wszystko dobrze wymieszane, włożyć 
sałatę i raki, lekko już tylko z tą zaprawą 
wymieszać, ułożyć na salaterce, ubrać jaja- 
mi, posypać koprem siekanym i podać po 
zupie zamiast majonezu. 

111. Babka ze śledzi. 

Dwa śledzie dobrze namoczyć na 18 go- 
dzin najmniej w mleku, gdy są wymoczone, 
obrać z ości i utłuc w moździerzu. 

Upiec 4 kartofle z łupiną, upieczone prze- 
trzeć przez durszlak, włożyć w miskę śledzie 
i przetarte kartofle; wbić jedno całe jajko i 
rozmieszać bardzo mocno; w końcu wlać 
dwie łyżki dobrej kwaśnej śmietany i odro- 
binę pieprzu. 

Włożyć to w wysmarowany i mąką wysy- 
pany rondelek i wstawić w piec miernie go- 
rący na 20 minut. Wyjdzie jak babka i jest 
wyborne, pulchne i smaczne. 

— 81 — 



112. Śledzie smażone nadziewane. 

Wymoczyć 4 śledzie 30 godzin najmniej, 
osaczyć z wody, obetrzeć bibułą z wilgoci; 
skóry nie ściągać, tylko oczyścić śledzie we- 
wnątrz, mleczko usiekać wraz z cebulą bar- 
dzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść bułki 
tartej, trochę pieprzu, jedno jajko: wymie- 
szać to razem, nadziewać śledzie, potem u- 
maczać w rozbitem jajku z wodą, utarzać w 
bułce tartej i smażyć na klarowanem ma- 
śle, nie kładąc na bardzo gorące, bo się roz- 
kruszą. 

Wyborne do barszczu zabielonego lub do 
kartofli. 

113. Majonez ze śledzia na śniadanie. 

Doskonałego śledzia ulika wymoczyć do- 
brze, najmniej 18 godzin, trzymając w chło- 
dnem miejscu, obrać ze skóry i ości, pokraj- 
cie w płaskie, nieduże kawałki. 

Ugotować pięć średniej wielkości karto- 
fli w łupinach, obrać i pokrajać na cienkie 
plasterki. 

Utrzeć jedno surowe żółtko z dwoma łyż- 
kami oliwy, odrobinę musztardy i soli, jak 
na zwyczajny majonez. Wziąć mały tale- 

— 82 — 



rzyk, ułożyć śledzia okrągło jedną warstwą, 
przykryć warstwą kartofli, posypać pie- 
przem i kaparami, następnie znowu śledzie i 
kartofle i tak dalej, utworzy się z tego bab- 
ka mała, którą z wierzchu polać majonezem, 
posmarować boki tak, aby wszystko było 
pokryte majonezem, z wierzchu ubrać 
grzybkiem i korniszonami lub galaretą z nó- 
żek i podać na śniadanie. 

Do dwóch śledzi należy podwoić propor- 
cyę wszystkiego. 

114. Śledzie marynowane. 

Śledzie do marynowania należy moczyć 
36 godzin. Wymoczone osaczyć z wody, 
obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku bez 
ściągania skóry; ułożyć w słoju, przekłada- 
jąc cebulą w plastry krajaną, pieprzem, an- 
gielskiem zielem i zalać przegotowanym 
octem. 

115. Drugi sposób marynowania śledzi. 

Wymoczone i oczyszczone śledzie obe- 
trzeć z wilgoci, mleczko usiekać i rozetrzeć 
oliwą, której powinno być dużo, rozebrać 
octem, a kto chce, zamiast octu może użyć 
cytrynowego soku, przekładając śledzie ce- 

— 83 — 



bulą i cytrynowemi plasterkami, z których 
pestki i skórka starannie odjęte, polać wy- 
żej opisanym sosem i zachować w chłodnem 
miejscu. 

Tak jedne jak i drugie następnego dnia są 
dobre do użycia. 

116. Trzeci sposób marynowania śledzi. 

Rozetrzeć mleczka zamiast oliwą, surową 
słodką śmietanką, biorąc do 6 śledzi kwater- 
kę dobrej śmietanki, z którą się mleczka roz- 
cierają, dopiero octem tęgim rozebrać, prze- 
cedzić przez sitko i polać śledzie, jak wyżej. 

117. Śledzie po hambursku. 

Dobre śledzie holenderskie wymoczyć 
przez 24 godzin. Następnie oczyścić, ścią- 
gając skórkę, wyjąć kość grzbietową, odrzu- 
cić główkę i ogonek, rozpłaszczyć na de- 
seczce nożem na szerokość, aby cienkie pla- 
stry się zrobiły, posmarować dobrą, francu- 
ską musztardą, każdą połowę zwinąć w trąb- 
kę, a po zwinięciu wszystkich, układać w 
słój kamienny i zalać oliwą, przekładając 
gdzie niegdzie listkami bobkowemi i pie- 
przem raz przetłuczonym. Podając, prze- 
kroić każdą połowę na dwoje na talerzu, po- 

— 84 — 



lać tą samą oliwą i bardzo mocnym octem 
skropić. 

Jest to wyborna ostra przekąska, za którą 
w składach delikatesów dobrze trzeba opła- 
cać. 

118. Ładne i bardzo smaczne podanie 
śledzi. 

Śledzie obciągnąć ze skórki, wyjąć ość 
grzbietową, pokrajać w dzwonka i ułożyć 
na podługiem plaskiem półmisku. 

Ugotować w łupinach małych kartofli, o- 
brać, pokrajać na cieniutkie plasterki i uło- 
żyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, 
długą warstwą pomiędzy śledzie tak, że przy 
trzech śledziach powinny być cztery war- 
stwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledzia- 
mi suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usie- 
kany młody szczypiorek i posypać nim ka- 
żdą warstwę kartofle, tak jednak, aby go na 
śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda 
i wybornie smakuje. 

119. "Vinaigrette." 

Gdy są w domu jakie gotowane lub sma- 
żone ryby, można z nich urządzić wyborny 
rodzaj majonezu takim sposobem. 
— 85 — 



Ugotować, stosownie do ilości ryby, 10 
kartofli z łupiną, obrać i pokrajać w cienkie 
plasterki. Wziąć trochę ćwikły z buracz- 
ków, parę kwaszonych ogórków, korniszo- 
nów, 4 jaja na twardo ugotowane, to wszy- 
stko pokrajać w okrągłe plasterki, grzybów 
i rydzów marnyowanych, małe zostawić w 
całości, większe pokrajać w paski, wymie- 
szać to z rybą razem, dodawszy trzy łyżki 
oliwy, łyżkę mocnego winnego octu, trochę 
pieprzu i soli, położyć na półmisku, a na 
wierzchu układać w okrąg rzędami plaster- 
ki ćwikły, plasterki ogórków, jajek i grzyb- 
ków, ubrać czerwoną, parzoną kapustą, zie- 
loną sałatą, kaparami, zresztą czem kto chce 
— i co ma. 

Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żół- 
tek z kilkoma łyżkami oliwy, dwoma octu i 
odrobiną cukru, a kto lubi, z dodaniem ły- 
żeczki angielskiej musztardy i tym sosem 
polać cały półmisek. 

120. Żabki młode smażone. 

Po obciągnięciu ze skóry, wyrzyna się sa- 
me udka, lekko soli, następnie macza w roz- 
bitem jajku i tartej bułce, wymieszanej z 
mąką i smaży na młodem maśle. 

Smakują lepiej, niż młode kurczęta. 
— 86 — 



ZAKOŃCZENIE. 



Z uwagi, iż miary i wagi w powyższych 
przepisach zapodane są wedle systemu pol- 
skiego — przeto dla ułatwienia podajemy 
stosunek tych miar i wag, do systemu, za- 
chowanego w Galicyi, w Poznańskiem i w 
Ameryce. A mianowicie: 
1 kilogram (klgr.) austr. czy niem. zawie- 
ra 1000 gramów. 
1 klgr. zawiera 2 funty i 12 łutów polskich. 
1 klgr. zawiera 2.21 funtów amerykańskich. 
1 funt amerykański zawiera 0.456 klgr. 
1 gram odpowiada 0.036 uncyi. 
1 uncya odpowiada 28.35 gramów. 
1 łut odpowiada 13 gramom. 
1 łut odpowiada Y / 2 uncyi. 



1 garniec mąki odpowiada 2 }i klgr. 
1 kwarta masła odpowiada 950 gram. 
1 kwarta cukru odpowiada 850 gram. 



87 



SPIS. 

CZĘŚĆ I. 
Grzyby. 

Przedmowa. 

1. Dobry przepis marynowania grzybów. 

2. Grzyby marynowane. 

3. Inny przepis marynowania grzybów. 

4. Trzeci przepis marynowania grzybów. 

5. Konserwy z grzybów. 

6. Marynowanie grzybów. 

7. Doskonały przepis marynowania grzybów. 

8. Przepis marynowania grzybów. 

9. Marynata z grzybów. 

10. Marynowanie grzybów bez octu. 

11. Marynowanie grzybów warszawskim sposo- 
bem. 

12. Marynowane grzyby niegotowane. 

13. Grzyby suszone. 

14. Suszenie grzybów. 

— 89 — 



15. Suszenie grzybów. 

16. Suszenie grzybów. 

17. Suszenie grzybów. 

18. Suszenie grzybów. 

19. Grzyby duszone ze śmietaną. 

20. Grzyby suszone jak świeże. 

21. Grzyby świeże w zimie. 

22. Grzyby marynowane. 

23. Drugi sposób marynowania grzybów. 

24. Grzyby suszone na jarzynę. 

25. Marynowanie podpieńków. 

26. Rydze w maśle jak świeże. 

27. Rydze marynowane. 

28. Rydze solone. 

29. Rydze marynowane solone i duszone w ma- 
śle. 

30. Marynowane rydze i pieczarki. 

31. Pieczarki lub rydze suszone. 

32. Pieczarki tłuczone. 

33. Pieczarki po francusku jak świeże. 
32. Pieczarki po francusku jak świeże. 

34. Pieczarki marynowane. 

35. Pieczarki marynowane. 

36. Essencya z pieczarek. 

— 90 — 



37. Trufle w konserwie. 

38. Drugi sposób : Trufle w konserwie. 

39. Użycie trufli suszonych. 

40. Grzyby jak świeże. 



CZĘŚĆ II. 
Ryby. 

Uwagi ogólne o rybach. 

41. Sposób przechowania ryb w soli. 

42. Sposoby przechowania świeżych ryb. 

43. Konserwowanie ryb w lecie i zimie. 

44. Marynata z ryb. 

45. Marynowanie ryb. 

46. Marynowanie ryb w oleju. 

47. Ryby marynowane. 

48. Ryby w galarecie. 

49. Marynowanie śledzi. 

50. Ryby gotowane. 

51. Ryba z farszem. 

52. Ryby morskie. 

53. Ryby smażone. 

54. Ryby smażone bez ości. 

— 91 — 



55. Majonez z sandacza lub szczupaka. 

56. Szczupak lub sandacz w białym majonezie. 

57. Galantina ze szczupaka lub sandacza. 

58. Ryba w galarecie. 

59. Ryba w galarecie bez ości. 

60. Sandacz lub okoń z jajami. 

61. Sandacz "au gratin," czyli po parysku. 

62. Sandacz z koperkowym sosem. 

63. Sandacz z rakowem masłem. 

64. Sandacz a la maitre d'hotel. 

65. Sandacz lub szczupak po turecku. 

66. Szczupak lub sandacz w całości. 

67. Szczupak lub sandacz z sosem. 

68. Szczupak duszony z jarzynami. 

69. Szczupak duszony z chrzanem. 

70. Szczupak faszerowany. 

71. Szczupak z pieca w słoninie. 

72. Szczupak z różnemi sosami. 

73. Szczupak gotowany. 

74. Szczupak duszony w winie i oliwie. 

75. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym. 

76. Jesiotr pieczony na rożnie. 

77. Jesiotr marynowany. 

78. Karasie ze śmietaną. 

— 92 — 



79. Karasie smażone w śmietanie. 

80. Karp na czerwonem winie. 

81. Karp na szaro. 

82. Karp po polsku. 

83. Karp w sosie. 

84. Leszcz z chrzanem i jabłkami. 

85. Lin z kwaśną kapustą. 

86. Lin duszony a la Nelson. 

87. Salceson z lina. 

88. Łosoś. 

89. Łosoś marynowany. 

90. Omlet z rybą. 

91. Sielawy smażone. 

92. Sielawy marynowane czyli "kilki.' 

93. Kotlety z ryb lub śledzi. 

94. Śledzie z jabłkiem na śniadanie. 

95. Pstrągi gotowane. 

96. Sum gotowany. 

97. Węgorz smażony. 

98. Węgorz marynowany. 

99. Węgorz z rakami w galarecie. 

100. Węgorz marynowany. 

101. Węgorz pieczony. 

102. Wędzenie węgorzy. 

— 93 — 



103. Vol au vent z ryb. 

104 Suszenie ryb. 

105. Kawior. 

106. Raki. 

107. Raki a la Bordelaise. 

108. Potrawa z raków z ryżem. 

109. Zupa rakowa. 

110. Sałata z raków. 

111. Babka ze śledzi. 

112. Śledzie smażone nadziewane. 

113. Majonez ze śledzia na śniadanie. 

114. Śledzie marynowane. 

115. Drugi sposób marynowania śledzi. 

116. Trzeci sposób marynowanie śledzi. 

117. Śledzie po hambursku. 

118. Ładne i bardzo smaczne podanie śledzi. 

119. "Vinai grette." 

120. Żabki młode smażone. 
Zakończenie. 



— 94 — 



: . -. : :V ^: ;^ i;: '' '':■-■'' :- : , ■